PAN AL VAPOR - MANTOU

 

   "La vida es aquello que te va sucediendo mientras te empeñas en hacer importantes planes "

    En la cocina oriental es común la cocción al vapor, es un método muy usado para preparar muchos platos, dada la enorme ventaja de que conserva mejor la calidad nutriente de los alimentos. El pan no podía ser la excepción. Dulce o salado, relleno o no, también suele presentarse frito, coloreado etc. por lo que puede ser servido acompañando a cualquier plato, también en el desayuno, o simplemente como una entrada salseada y en algunos casos hasta como postre. 
    Su elaboración es bastante similar a la manera de preparar el pan en occidente: es un pan a base de harina de trigo, solo que la cocción es al vapor, recibiendo el nombre de Mantou, que según la leyenda significa "cabeza de bárbaro". 
    El mantou  puede ser un pan con forma muy variada, depende de la ocasión y del cocinero, la creatividad es la que llevará a cada uno a darle una impronta personal. Partiendo de la misma masa puede presentarse como bastones, bollitos, flores, frutos, paquetitos, bolsitas, etc. 

INGREDIENTES PARA CUATRO PANCITOS:


225 gr de harina 000
11 gr de levadura fresca
160 cc de leche,
 25gr de manteca fundida (en vez de manteca se  puede usar 1 cda de aceite).
1 cucharada de azúcar,
 1/2 cda de sal.



PREPARACIÓN

    Hacer un fermento con la levadura en un poco de leche tibia mas 2 cdas de harina y 1 cdita de azúcar, en un recipiente hasta que fermente.

Tamizar la harina, la sal y el resto de azúcar. Agregar la esponja, la manteca fundida y la leche. Amasar hasta formar un bollo tierno y suave.  Dejar leudar la masa en un lugar templado hasta duplicar el volumen (debe estar tapado el bowl con film).

Cortar la masa con la mano en cuatro partes aproximadamente iguales, tomar cada una de ellas sobre la mesada,  formar el bollito.

Hay dos posibilidades para cocinar estos bollitos y finalizarlos al vapor:


1. COCCIÓN EN SARTÉN:
    Se depositan los bollitos (separados un poco porque crecen por efecto de la levadura) en una sartén caliente con muy poquito de aceite, se cocinan haciendo pie en la base de los bollitos. Una vez dorados de abajo se agrega un vaso de agua y se tapa la sartén con una tapa (si es de vidrio mejor así controlamos el proceso) . Cocinar los bollitos al vapor durante 15-20 minutos, controlando a los 10 minutos que no se haya consumido toda el agua, si fuera así, se debe agregar un poquito (lo suficiente para terminar la cocción pero no para que se moje toda la masa).

2. COCCIÓN EN VAPORERA:
    Poner el agua en la base de la vaporera (yo uso la por todos conocida flor de acero), poner al fuego hasta que rompa el hervor. Colocar un círculo de papel manteca debajo de cada bollito para que no se peguen a la vaporera, y los depositamos separados porque luego crecen y se tocan. Tapar la vaporera. Cocinar los bollitos al vapor durante 25 minutos.

CONSEJOS:

   Si se quiere un pan dulce para postre en la receta se debe usar 1 cdita de sal y 100 gr de azúcar

   Se puede reemplazar la manteca por aceite de sésamo tostado y se consigue un sabor intenso.

    Se puede sustituir la leche por leche de soja o agua.

    Las flores se pueden hacer estirando la masa con un palote, luego se unta con aceite la superficie de la misma y se procede a realizar un rollo, luego se cortaron rodajas de 3cm de espesor  y se aplasta al medio con un palito de brochete para dar la apariencia de una flor. También se pueden hacer dos rollos de distinto diámetro y cortar dos rodajas mas finas de 1,5cm y encimar la mas chica arriba de la mas grande, cuando se aplasta con el palito se obtendrá una flor de dos capas de pétalos.

    Otra forma de cambiar la apariencia de este pan, es fritarlo después de cocido, esto otorga un aspecto dorado.

PAIN BRIÉ o PAN BATEADO NORMANDO

"La creatividad es la facultad mental o espiritual que nos capacita para dar existencia, aparentemente a partir de nada, a algo que posea belleza o significación."

                                                           Peter Brian Medawar

    Es una receta de  Normandía, un pan que  tradicionalmente los pescadores solían llevar a sus largos días de pesca en la mar. En el trascurso de los días en alta mar el pan seguía bueno por mucho tiempo. El nombre de BRIÉ hace referencia al rodillo que se utilizaba para golpear la masa. Se comienza con una masa dura y densa  a la cual se le elimina el aire con un rodillo para obtener una textura compacta. El resultado es un pan ligero con una corteza de carácter y sabor.

INGREDIENTES para tres panes.

PARA LA "PATE FERMENTÉE"

500 g de harina 000
350 cc de agua.
10 g de levadura fresca.

 PARA LA MASA

250 g de harina 000
50 cc de agua.
10 g de levadura fresca.
50 g de manteca (mantequilla)
15 g de sal marina.

ELABORACIÓN.

Se prepara la noche anterior el "pate fermentée"
Disolvemos la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Colocamos en un cuenco grande la harina y hacemos un volcán, volcamos en el centro el agua con la levadura y  mezclamos con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren. Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa. 
Enharinar la superficie de trabajo y amasar la preparación durante seis minutos aproximadamente, debemos lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente.
Hacemos una bola con la masa y  la colocamos en un cuenco con aceite de oliva. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.

Pasado este tiempo, volver a amasar para retirar el aire y volver a colocar la masa en el cuenco. Cubrimos con film transparente y lo llevamos a la heladera toda la noche. Al día siguiente tenemos una masa fermentada.

Al otro día..

Sacamos un rato antes la manteca de la heladera para que se ablande y la cortamos en dados pequeños para facilitar que se integre bien en la masa. Disolvemos la levadura de la masa en el agua tibia, y añadimos la harina, el agua, la manteca y la sal. Ahora todo esto lo integramos a la "pate fermentée" y comenzamos a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan integrado.
Volcamos la masa a la mesa de trabajo y empezamos a amasar con el rodillo (puede ser necesario dejar reposar la masa diez minutos para que se destense un poco), golpeamos la masa con él y la estiramos como si fuera una "masa de pizza", la doblamos sobre sí misma y volvemos a golpear y a amasar. Este proceso debe durar  entre quince  y  25 minutos, Tenemos que conseguir una masa ‘homogénea, aterciopelada y ligera’ .
Una vez lograda la masa con estas características, hacemos una bola y la ponemos en un cuenco limpio sin enharinar, cubrimos con un paño y dejamos levar durante una hora y media. Pasado este tiempo, volvemos a volcar la masa en la mesa de trabajo, la dividimos en tres porciones de unos 400 gramos cada una. Formamos de nuevo una bola (también se le puede dar  forma de pequeña barra) con cada porción de masa y las colocamos sobre un paño.
Cubrimos las masas de Pain Brié con paños  y dejamos levar una hora aproximadamente al  abrigo de corrientes de aire y con una temperatura  cálida. Precalentamos el horno.
Llegado el momento de hornear el pan espolvorear con un poco de sémola fina sobre la bandeja, colocamos la masa de pan y le practicamos un corte longitudinal en el centro, después dos cortes paralelos algo más cortos, y finalmente otras dos, quedando así como las páginas abiertas de un libro.
Antes de introducir el pan en el horno vaporizamos con agua, introducimos el pan y volvemos a vaporizar, dejamos hornear 5 minutos a 250 ° y a continuación bajamos la temperatura a 220º  y horneamos 15 minutos más. Cuando estén listos, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

PAN DE CERVEZA Y ANIS

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

INGREDIENTES para tres panes:

25 g de levadura fresca
700 cc de cerveza, a temperatura ambiente (700 mi)
250 g de harina de centeno.
750 g de harina 000
20 g de sal
1 cucharada de anís.
Harina para espolvorear

PROCEDIMIENTO:

• Batir la harina 000 con la cerveza en un bol  grande hasta que se haya disuelto por completo,
luego incorporar la harina de centeno  y continuamos batiendo hasta obtener una masa espesa. Cubrir con un paño y dejar reposar durante 2 horas.

• Añadimos el resto de ingredientes a la masa, mezclamos bien y preparamos la masa. La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible. No golpear la masa con la palma de las manos y darle vueltas,Trabajamos deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de «tenedores» , con los pulgares por encima ,  hasta que la masa esté blanda, elástica y no se pegue a las manos. Le damos forma de bola, póngala en un cuenco ligeramente enharinado, cubra con un paño y deje reposar durante 45 minutos.

• Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasamos por dos minutos y le damos forma de bola de nuevo; la colocamos otra vez en el cuenco, cubrimos con un paño y dejamos reposar otros 45 minutos. 

• Volcar de nuevo la masa y la dividimos en tres partes iguales. Formamos una bola con cada una y la dejamos sobre la superficie de trabajo, cubiertas con un paño, para que reposen 5 minutos más. Extendemos un par de paños sobre una placa de hornear y enharínelos ligeramente. Modelar las bolas en forma de panes Y colocamos sobre los paños, dejando un espacio generoso entre ellos. y cubrimos con otro paño y dejemos levar 1'/2 horas, o hasta que casi doble su volumen.

HORNEADO:

•Precalentamos el horno a 250° entre 15 y 20 minutos antes del siguiente paso.

• Colocamos sobre una placa de hornear plana y realizamos dos cortes diagonales sobre
la superficie con una cuchilla de afeitar o un cuchillo afilado. Rociamos el interior del horno precalentado con un vaporizador de agua y deslizamos los panes sobre la placa. Horneamos por 5 minutos y luego bajamos la temperatura a 220° y horneamos otros 25 minutos, hasta que adquieran un color oscuro. Deben de sonar a hueco al golpear la base. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.

PAN DE LAVANDA Y MIEL.

Dustin Hoffman sobre la cocina como arte:

(Cenó en Arzak). "Vino la comida, con toda esa gente trabajando en la cocina, en el backstage. Toda esa labor minuciosa, diaria, invisible... La hija (Elena) y su padre (Juan Mari) hacen arte. ARTE con mayúsculas. Y lo sentí muy cercano a mi labor, porque al final también te preguntan: ¿Le ha gustado? De una manera muy humilde, íntima. En fin, allí comentaba con mi esposa, ¿te lo imaginas? Tanto trabajo, tanto tiempo pensando los platos, probablemente más del que yo haya estado puliendo el guión de "El cuarteto", planteándome en quién decía qué y por qué, en buscar a los actores, en unir trabajos de diferentes equipos técnicos, en localizar, en filmar, en montar, en decidir en qué momentos poner la banda sonora... Todas esas cosas para hacer la película, y ahí está. Nosotros aquí nos lo comemos y ya está. Se ha ido. Asombroso. Además lo harán por razones más puras que las mías, por amor a su arte. Y encima yo pido silencio para que vean mi obra, y en el restaurante estás hablando mientras comes. Deberías comportarte más como si estuvieras en un museo. Es un arte más. Transitorio. Y es tan verdadero. Leí hace años algo parecido dicho por el coreógrafo Merce Cunningham:Trabajo duro en un ballet, y cuando lo bailamos, está hecho. Está hecho. Ya ha pasado. Finito."

                                                                 (Dustin Hoffman en "El país semanal")


 Una sola cucharadita de lavanda aporta un sabor extraordinario, pero no a todos les gusta, Si no te agrada, olvidate de esta receta, El perfecto pan para maridar con queso de cabra y un buen Malbec rosado o un Sauvignon Blanc.  Este es el momento para recolectar  la lavanda, ahora es cuando tenemos esos jardines violáceos y perfumados. Primero recolectamos, luego pasamos un buen rato retirando las cabezas y extendiéndolas sobre placas de hornear. Una vez  que se han secado, las guardamos en un recipiente y las conservamos para sembrar en la nueva temporada. Si conseguimos miel de lavanda sería perfecto;en caso contrario una miel de calidad, preferentemente ecológica.

INGREDIENTES:

300 g de harina  integral
200 g harina 000
15 g de levadura fresca
10 g (una charada al ras) de sal
350 cc de agua 
1 cucharadita colmada de flores de lavanda frescas y secas.
30 g de miel orgánica (o miel de lavanda)

ELABORACIÓN:

Previamente preparamos el fermento. Tomamos una cucharadita de la miel , la disolvemos en una taza con también una poca del agua de los ingredientes (a temperatura de biberón para bebe, ya que si esta muy caliente "matamos" el fermento) y le agregamos la levadura. En unos minutos podremos observar que comienza a espumar. Reservamos.
Mezclamos en un bol las dos harinas junto con las semillas de lavanda, el resto de la miel y el agua, el fermento y la sal. Modelar en forma de bola, colocarlo en otro bol enharinado y lo dejamos reposar por 45 minutos. Pasado el reposo trabajamos la masa por unos 5 minutos y volvemos a dejarlo otros 45 minutos.
 Pasado los últimos 45 minutos volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la presionamos suavemente, Formamos con ella un cuadrado llevando los cuatro extremos hacia el centro, Enharinamos la superficie del pan, Cubrimos una placa de hornear con un paño y colocamos el pan encima, con las junturas hacia abajo, Cubrimos con otro paño y dejemos hasta que casi haya doblado su volumen.

HORNEADO:

Colocamos el pan (lado doblado hacia abajo) sobre una placa de hornear a la que habremos dado la vuelta, marcamos una cruz doble sobre la superficie con un buen filo, vaporizamos el horno y deslizamos rápidamente el pan en el, Mantenemos la temperatura a 220°C y horneamos durante 10 minutos; luego volvemos a vaporizar y bajamos la temperatura  a 200°C y horneamos otros 20-30 minutos. Una vez horneado el pan, debe sonar a hueco al golpear la base con los dedos, Necesitamos obligadamente comprobarlo, ya que con un pan grande es difícil dar un tiempo de horneado exacto, dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura climática.
 Buen provecho!!!

CHAPATA.

   

   
 Ciabatta o chapata, la famosa «zapatilla» italiana, ese pan chato de corteza crocante y miga muy alveolada que buscamos para ese sándwich  El perfecto pan para el jamón serrano,o la bondiola. Necesita un fermento o biga que le ayude a crear una maravillosa estructura abierta y ligera. Se prepara simplemente con harina, agua y levadura, y se elabora unas 24 horas antes de degustarla. Se trata de un pan que realmente se beneficia del amasado a mano para conseguir el máximo aire posible, La masa empieza siendo muy blanda y pegajosa, pero, a medida que se trabaja, se convierte en más y más elástica, hasta que se separa de los dedos.

INGREDIENTES:

Para el fermento:
350 g de harina
180 cc de agua 
1/2 cucharadita al ras de levadura fresca

Para la masa:
450 g de harina  000
10 g de levadura
340 cc de agua 
50 cc de aceite de oliva
15 g de sal
Un poco de aceite de oliva para aceitar
Harina para espolvorear

Preparación para el fermento (24 horas de antelación)

Mezclar los ingredientes del fermento en un bol a mano durante unos 5 minutos, hasta obtener una masa. Póngala en un cuenco, cubra holgadamente con film de plástico y un paño y deje reposar en un lugar  abrigado de las corrientes de aire durante 17-24 hs.

ELABORACIÓN

• Encender el horno como mínimo 45 min - 1 hora antes de empezar a preparar la masa para
calentar el horno.

• Es preferible preparar la masa a mano. Ponga la harina en un bol y frótela con la levadura. Vierta el fermento; añada el agua, el aceite y la sal y mezcle bien hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados (utilice una mano para mezclar y sostenga el cuenco con la otra). Una vez que la masa ya no esté pegajosa en el cuenco, volcar sobre la superficie de trabajo. A medida que trabaje, la masa empezará a unirse y la sentirá viva y elástica en sus manos  Continúe trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo , empiece a tener un aspecto sedoso y esté homogénea, firme, pero manejable, y que le responda; entenderá estas palabras cuando experimente este proceso por sí mismo.

• Untar ligeramente un bols con aceite  de oliva, introducir la masa y déjela reposar
1 1/2 horas, cubierta con un paño, hasta que haya levado, haya formado burbujas y esté ligera.

• Enharinar ligeramente la superficie de trabajo con harina blanca o de maíz, y volcar la masa de una vez. Enharinar la superficie. Presionar suave y ligeramente la masa con la ayuda de los dedos. Dividir en cuatro tiras del mismo tamaño y doblarlas en tres. Para ello, doblar un lado de la masa aplanada sobre el centro y utilizar la palma de la mano para presionar hacia abajo y sellar. Llevar el otro lado sobre el centro y presione de nuevo para sellar. Finalmente, doblar la masa por la mitad a lo largo y sellar los extremos para acabar con una forma alargada.

• Colocar los trozos de masa sobre un paño de cocina bien enharinado. Cubrir con otro paño y dejarlo levar durante 30-45 minutos.

• Enharinar una placa de hornear o pala de madera, tome una chapata, darle la vuelta, estirarla a lo largo un poco cada vez, y extenderla sobre la placa. (Al alargar el pan se le confiere su forma característica de-zapatilla-) Rociar el interior del horno con un vaporizador de agua e introducir la placa rápidamente Bajar la temperatura a 220 C° y hornear durante 18-20 minutos, hasta que el pan adquiera un color marrón dorado.

PAN DE SODA DE WATERFORD

"El proceso de creación es un proceso de entrega y no de control".

                                                                                          Julia Cameron
   

 Para lograr grandes cuadrados de un tierno pan de soda.  Se elabora vertiendo la masa casi líquida en un molde cuadrado, y así la obligamos a subir. Nuestro resultado tendrá que ser una miga húmeda.

INGREDIENTES:

300 g de harina integral
50 g de avena fina , o avena molida
20 g de manteca ( y algo mas para enmatecar el molde)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cuchara de sal marina.
1 cucharada de miel (o azúcar integral...o blanca)
400 cc de leche entera
1 cucharadita de limón.
50 gramos de avena arrollada
Papel de aluminio.

CONSEJOS:

De no conseguir avena fina se puede colocar en seco dentro de la licuadora la avena arrollada y de esta manera se consigue una bien fina

PROCEDIMIENTO:

Encender el horno y mantenerlo a 210°.
Enmantecar un molde cuadrado de mas o menos 17 cm y espolvorear con harina integral.
Mezclar la harina con la avena, e incorporar la manteca frotándola con la harina hasta que desaparezcan los grumos. Juntar el bicarbonato con la sal y la miel revolviendo con los dedos.
Mezclar en otro bol la leche con la harina y el limón hasta conseguir una pasta densa. Cuidar de que no queden partes de harina sin mezclar. Este procedimiento deberá de ser rápido porque el bicarbonato ya estará reaccionando en contacto con el limón. Para levar el pan necesitamos todo el gas que se produce en esta reacción.
Verter la masa en el molde y espolvorear por arriba la avena en copos. Cubrirlo con el papel aluminio.

HORNEADO:

Cubriendo el pan con papel de aluminio durante la primera mitad de la cocción no se forma la corteza de inmediato y el pan crece de manera uniforme sin esos picos en el centro.Meterlo en el horno, y a los 25 minutos retirar el papel aluminio y continuar la cocción durante otros 25 minutos. Al retirarlo del horno dejar que se enfríe por un minuto, sacarlo y dejar que se enfríe finalmente sobre una rejilla.

HOGAZA DE PAPA

 

 

“La idea occidental de la práctica es adquirir destreza. Está muy relacionada con nuestra ética del trabajo, que nos exige soportar ahora la lucha o el aburrimiento, en aras de las recompensas futuras. La idea oriental de la práctica, en cambio, es crear la persona, o más bien actualizar o revelar a la persona completa que ya está allí. No es una práctica para algo, sino una práctica total, suficiente en sí misma. En el entrenamiento de Zen hablan de barrer el piso, o comer, como práctica. Amasar un pan es una práctica”


 Éste es un pan de sabor intenso con una textura húmeda gracias a la papa
rallada, y su aroma al toque disponible de la miel. Si se hace con fermento natural la "aspereza" amarga fusiona bien a ambos ingredientes, haciendo de éste un magnífico pan fermentado de manera natural.

INGREDIENTES:

200 cc de fermento natural ( o 30 g de levadura fresca )
300 cc de agua a 20 °C
25 g de miel (una cucharada)
1 papa mediana ( sin pelar, limpia y rallada)
500 g de harina 000
1 cucharada al ras de sal marina fina

CONSEJOS:

 En el caso de no trabajar con fermento natural, mezclar la miel con 150 cc del agua a 20|° y fermentar la levadura

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en un bol grande el fermento natural  (o la levadura fermentada y el resto del agua) con el agua, la miel  y la papa rallada.

Añadir la harina, pero todavía no la sal. Mezclarlo con las manos hasta que obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 21 °C. Tápamos y déjamos reposar 10 minutos. Luego de 10 minutos de reposo comenzamos con el el trabajo de amasado  (se puede ver instrucciones dadas en la entrada anterior TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO ) unos 15 segundos cada 10 minutos las primeras tres veces, y luego 30 segundos cada una hora por dos veces, y es en el último amasado donde incorporamos la sal.  Dividir la pieza en dos, rodar la pieza ya formada con ambas manos hacia delante y hacia atrás, presionando ligeramente más en los extremos para que acaben en punta. Repite con el resto de la masa y coloca la segunda pieza en el paño de modo que se apoye en el primer pan. Dejamos que leve hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen (entre 8 y 12 horas, con el fermento natural, pero con levadura fresca en unas dos o tres horas ya dobló su volumen, siempre dependiendo de la humedad y la temperatura).

HORNEADO

Precalentar el horno a 220 °C. Espolvorear con harina o sémola una bandeja de horno o la pala (si usas una horno de barro o piedra de hornear ). Con una cuchilla afilada, hacer un corte a lo largo de la pieza. Vaporizar con agua y hornear durante 50-70 minutos. Déjamos enfriar sobre una rejilla.

PAN AGRIO DE CENTENO.

“Un improvisador no actúa a partir de un vacío sin forma, sino a partir de tres billones de años de evolución orgánica.” 

Stephen Nachmanovitch

  Este es uno de esos panes legendarios que se vuelven más sencillos en cuanto se comprende el método para hacerlo. Es una receta de Jan Hedh, respetado maestro panadero sueco que es inspiración de la nueva camada de panaderos artesanales. La mezcla de agua casi hirviendo y una pequeña cantidad de harina de centeno, usada tanto en la masa como sobre el exterior de la pieza, otorga elasticidad a la miga y la corteza.

INGREDIENTES

PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO:
240 cc de agua hirviendo
60 g de harina de centeno

PARA LA MASA:
200 g de fermento natural  (en este caso no agregar los 50 cc de agua abajo indicado) o 30 g de levadura fresca en cubo,, 
50 cc de agua a 19 °C
300 g de mezcla gelatinizada de centeno ( mezcla  de la receta anterior))
300 g de harina de centeno blanca.
1 cucharada (10 g) de sal fina ( si es sal marina mejor

CONSEJOS: Cuando preparamos la mezcla gelatinizada de centeno, tener en cuenta que a diferentes temperaturas de agua se consiguen diferentes resultados. Probar si se quiere dos mezclas diferentes, una con el agua a 90 °C y otra con el agua a 80 °C, y decidir cuál nos gusta más. Usa harina blanca de centeno o, si no conseguís, tamizar harina integral y guardar el salvado para decorar panes. Si usamos levadura fresca colocar en un recipiente poca cantidad de agua tibia (a no mas de 20° ) con una cucharada de miel,  azúcar integral o rubia...o azúcar común, y esperar a que fermente antes de volcarlo a la mezcla.

PROCEDIMIENTOS:

PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO: 

Dejar que se enfríe el agua hirviendo hasta que alcance 90 °C. Incorporar la harina de centeno batiendo la mezcla vigorosamente para evitar los grumos. 
Tapar el bol y déjalo 1 hora (o podemos probar hasta 24 horas con muy buen resultado). 
Esta mezcla gelatinizada de centeno dará cierta elasticidad a la miga.

PARA LA MASA:

Incorporar, batiendo el fermento ( o el fermento obtenido con la levadura) a la mezcla gelatinizada de centeno (guardar una o dos cucharadas para pincelar la hogaza). Añadir los ingredientes secos ( menos la sal que retarda el levado) hasta conseguir una pasta blanda y pegajosa. Poner la masa en una superficie ligeramente aceitada y formar una bola. Luego de 10 minutos de reposo comenzamos con el el trabajo amasado  (se puede ver instrucciones dadas en la entrada anterior TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO ) unos 15 segundos cada 10 minutos las primeras tres veces, y luego 30 segundos cada una hora por dos veces y es en el último amasado donde incorporamos la sal. Coloca la pieza con la unión hacia arriba en un paño enharinado, colocando el paño de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (yo lo hago colocando un paño enharinado en el colador de los fideos, pero puede funcionar bien un cesto). Deja que fermente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen (entre 8 y 12 horas, con el fermento natural, pero con levadura fresca en unas dos o tres horas ya dobló su volumen, siempre dependiendo de la humedad y la temperatura).

HORNEADO
   
Precalentar el horno a 210 °C. Volcar el pan sobre una bandeja de horno y pincelarlo con
la mezcla gelatinizada de centeno. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50 minutos, volviendo a vaporizar después de 5 minutos de cocción. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Una vez frío, envolverlo en papel vegetal, átalo con una cuerda y dejar que repose durante un día antes de cortarlo para que maduren  sus notas "secundarias" que le otorgan el sabor característico.

  El pan de centeno cuenta con una serie de propiedades que le caracterizan y le hacen diferente a los demás. Destacamos, entre otras, las siguientes:
Es un pan rico en vitaminas E, B y en minerales como magnesio, fósforo y zinc.
Actúa como laxante y regulariza el metabolismo debido a su alto contenido de fibra.
El centeno contiene ácido linoleico y rutina, una sustancia que refuerza los capilares sanguíneos y mejora la circulación venosa.
Es rico en potasio y sílice. Esto todo lo convierte en un excelente vasodilatador sanguíneo y muy recomendable en casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades vasculares, en general.
Contribuye a la mejora de la diabetes, porque disminuye la absorción de los azúcares simples.
También está aconsejado para las personas con altos niveles de colesterol en sangre, debido a que la fibra elimina por arrastre, en la evacuación del intestino, parte del colesterol.
El pan de centeno es muy nutritivo, posee carbohidratos de liberación lenta, los cuales proporcionan energía al organismo para mantenerse en forma durante todo el día.
Muy útil en las dietas de control de peso por su bajo aporte calórico.

TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO

"Si nos sentimos seguros de lo que sucederá, nos atamos al futuro y nos aislamos de las sorpresas esenciales".
                                                                             Stephen Nachmanovitch

  Es bastante normal  hablar de "amasar", como el proceso que se basa en presionar y dar golpes con nudillos o palmas. pero hay una forma muy diferente de hacerlo que se basa en una antigua técnica de los panaderos franceses. Se trata de extender la masa y con una serie de movimientos envolventes atrapar en la masa el máximo aire posible para que penetre en ella y junto con el gluten se expanda hasta formar una masa ligera. La mayoría de las recetas recomiendan una cantidad de agua, y a menudo añadir mas harina si es necesario, y ademas enharinar la superficie durante el amasado. Si agregamos harina por demás el resultado es una masa rígida que no responde al levado, y finalmente un pan pesado y duro como una piedra. Obtendremos mejores resultado aceitando la superficie en donde vamos a amasar, y nunca tentarse de meter la mano en el paquete de harina porque siempre se acaba ligando la harina a las manos y le agrega "sequedad". No entrar en pánico al comenzar nuestro amasado y agregar harina solo porque creemos que "le va a faltar".

Técnica de amasados cortos de Dan Lepard

 La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa. Se toma la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

Estirar y plegar la masa

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación. Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.


    Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar). 

¿QUE TIEMPO HACE?

"No teman a los errores. No hay ninguno". 

                                                                         Miles Davis 

"Se generan nuevos órganos de percepción como resultado de la necesidad. 
Por lo tanto, incrementa tu necesidad para aumentar tu percepción". 
                                                                                   Jallaludin Rumi 


  Los que hacemos pan siempre estamos pensando en el clima y como este afecta a nuestra masa. Aquí tenemos una referencia para conseguir un buen pan independientemente de las condiciones ambientales. Pero no hay que olvidar que cada cocina es diferente a las demás y solo con la practica se pueden resolver problemas de manera espontanea. 

CALOR, DÍA SECO.
El pan resultante será mas pesado y no se inchará tanto
AJUSTES:
Usar agua tibia / Añadir algo mas de agua / Reducir la levadura o fermento / En el levado mojar el paño que cubre la masa / Hornear algo menos de tiempo para que no quede muy seco.

CALOR, HUMEDAD, TORMENTA, NUBLADO
La masa suda por lo estará mas pegajosa y se resiste a tomar forma.
AJUSTES:
Usar algo menos de agua / Reducir la levadura o fermento a la mitad / Hornear el pan algo menos de tiempo / Si trabajamos con fermento reducir en dos o tres horas el levado.

CALOR Y LLUVIA
Proceder igual al caso anterior

FRÍO Y SECO
La masa se sella y tarda mas en activarse. 
AJUSTES:
Utilizar agua tibia / Dejar levar la masa en un lugar templado /  Abrigar la masa con paños o cobijas / Si usamos fermento aumentar el tiempo de levado en dos o tres horas mas.

FRÍO Y LLUVIOSO 
Proceder igual que el caso anterior.

NIEVE Y HELADAS
Mejor no salir de la cama !!!

LA ESTRUCTURA DEL PAN - MÉTODO DE AUTOLISIS

PAN DE TRIGO REALIZADO CON EL MÉTODO DE AUTOLISIS

  La autolisis es un método desarrollado por el profesor Raymond Calvel, ( experto panadero que, además, ejercía como profesor en la École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC), y dedicó su vida profesional al estudio del vasto mundo de las harinas y el pan, incluyendo su profundización y divulgación de la técnica de la autólisis).

    Consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua por tiempo entre los 20 minutos y una hora. De este modo se generan dos reacciones dentro de la masa.  -

Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas.

 Segundo, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, debido a la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa.

   Las enzimas son componentes orgánicos con una acción específica y natural de degradación que, en el caso de la proteasa, es responsable de la degradación de la proteína y durante el reposo cortan algunas uniones del gluten.

    Para que se active la proteasa es necesario un tiempo mínimo de 20 – 30 minutos, pero la autolisis puede tardar hasta una hora, cuando se trabaja con la totalidad de la harina y el agua. Si se prefiere evitar el tiempo de espera durante el amasado, es posible optar por un segundo método. Consiste en separar una parte de la formula total de la harina (hasta un 25%) hidratarla con su correspondiente % de agua (para que suceda la autolisis), dejándola en reposo durante un lapso de 8 a 12 horas o incluso toda la noche. Al día siguiente se incorpora a la mezcla y el amasado puede realizarse sin interrupciones.

    Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura, la sal y el fermento .

   Tanto la sal como la levadura, o el fermento, ayudan a contrarrestar los efectos de la autolisis, pues la primera retarda la acción de las proteasas de la harina mientras que el proceso de fermentación llevado a cabo por la levadura, debido al aumento de la acidez, incrementa la fortaleza de la masa, disminuyendo su expansibilidad.

     Es lógico pensar que no se debe adicionar la levadura o el fermento  antes de la autolisis. Pero existe un caso excepcional: cuando se usa levadura seca instantánea. Entonces, es mejor incorporar la levadura junto con la harina y el agua un minuto antes de parar la amasadora, para la autolisis al principio del amasado, porque las células de la levadura seca instantánea, tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima. Si por el contrario, se añadiera más tarde en el proceso—después del tiempo de autolisis—, las células no se disolverían completamente en la masa, afectando negativamente a su fermentación.

   Para resumir, con el método de autolisis formamos una "malla" que aumenta la fortaleza de la estructura y la contención para la formación de la miga de nuestro pan.

RECETA DE FERMENTO NATURAL PARA MASA MADRE.

    Probé distintas recetas para obtener una masa madre. Con algunas me fue difícil de obtener el fermento, con otras no obtuve resultados satisfactorios con el levado, o la acidez no fue de mi gusto. 
    Actualmente estoy usando un fermento líquido "bastante fácil" de lograr, y muy simple de "alimentar" o mantener. A pesar de que la fermentación sucedería simplemente con agua y harina, he añadido otros ingredientes que me gustan la "nota" de sabor y acidez que otorgan (También he probado a hacer el fermento sólo con harina de centeno usando un poco menos de la cantidad sugerida de harina blanca de trigo; funcionó a las mil maravillas con una "nota" "picante" en el pan).
    Para comenzar debemos de contar con un frasco plástico o de vidrio mediano ( 500 ml, un poco mas grande que el tamaño convencional con el que se comercializan las mermeladas), y para asegurarnos del resultado, de ser posible harina orgánica (no blanqueada artificialmente) o harina 00, agua mineral (sin cloro o flúor) o previamente filtrada, hervida y enfriada. Es fundamental la higiene de los elementos a utilizar. La temperatura ambiente ( algo complicado por estos días aquí en el sur) debería ser de estación media ( entre 20° y 25°), pero podemos mantener nuestro fermento abrigado con mantas, en algún rincón o relativamente cerca de una estufa o emisor de calor.

DÍA 1
50 ml de agua a 20 °C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca
2 cucharaditas colmadas de pasas de uva
2 cucharaditas colmadas de yogur sin sabor.

Mezcla todos los ingredientes en el frasco hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

DÍA 2

50 ml de agua a 20 °C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca

En este punto no habrá aún cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrán multiplicado. La superficie estará brillante al separarse los sólidos de los líquidos y quedarse en la base del frasco. Revolver los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tapar y dejar a temperatura ambiente (aprox.20 °C) durante 24 horas.

DÍA 3

100 ml de agua a 20 °C
4 cucharaditas colmadas de harina blanca.
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

Las pasas habrán comenzado a descomponerse y notarás que las rodea un halo de color marrón. También habrá alguna burbujita de fermentación en la superficie. Añadir el agua y revolver bien para mezclar todo. Añadir las harinas y revolver otra vez. La mezcla parecerá espumosa, pero esto sólo se debe a que la has revuelto. Ya casi estamos. Taparlo y dejarlo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.


 DÍA 4

100 ml de agua a 20 °C
125 g de harina blanca.

En este momento ya debería aparecer un poco de espuma de la fermentación, a
pesar de que apenas habrá una nota de acidez en el aroma. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien. Pasa la mezcla por un colador para quitar las pasas y vuelve a poner la mezcla en el frasco. Añadir la harina y revolver de nuevo. Taparlo y
déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.
 
DÍA 5

100 ml de agua a 20 °C
125 g de harina blanca.

La fermentación debería ser clara y evidente, y el aroma tendría que haberse vuelto ácido. A pesar de que se disipa enseguida, lo tendrías que notar en el momento en que quitas la tapa del frasco. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añadir el agua y revolver bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme. Prefiero refrescar con un poco más de harina que de agua, ya que esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado rápido. Taparlo y dejarlo otra vez a temperatura ambiente (aprox.20 °C) durante 24 horas.

A PARTIR DEL DÍA 6

Destapa el frasco y podes ver cómo burbujea la mezcla.
Todos los días, cuando quites un poco del fermento para hacer pan, lo mezclas y removes con una cantidad equivalente de agua y harina.


COMO CONTROLAR LA ACIDEZ DEL FERMENTO?

    Para controlar la acidez de nuestro fermento debemos entender los factores que influyen en la acidificación.

El fermento se acidifica por cuando:

1 - Las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo.

2 - La fermentación  se mantiene a temperaturas muy bajas.

La hidratación del fermento también influye, pero es más complejo como medio para controlar la acidez.
    Para reducir la acidez  "refrescamos" el fermento. Con esta técnica se "lava" la acidez, a la vez que se le devuelve fuerza. Para lograrlo tenemos dos posibilidades que podemos combinar.

Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestro fermento. Con esto logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias , lo cual permite bajar la acidez de la masa.


Mantenerla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que acida) se encuentran en su ambiente perfecto.  Por debajo de los 20º la fermentación será más acida que láctica.

EL FERMENTO NATURAL - LA "MASA MADRE"

 

    
    Antes de que se generalizase el uso de la levadura comercial el pan se obtenía de una fermentación natural de agua y harina. Podemos encontrar la levadura natural en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, en la papa, etc. Cuando se mezclan con agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y fermentan. Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar cálido, fermentará y producirá una masa madre activa.
     Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales o frutos creen un cultivo. Es posible que una masa madre desarrolle una compleja variedad de levaduras y bacterias dependiendo de los ingredientes que se utilizaron para crearlo y los que se atraparon en el medio ambiente.
    La elaboración del pan de levadura natural, o masa madre puede ser un reto para aquellos a los que les gusta descubrir nuevos sabores. La complejidad de notas ácidas, textura, miga, corteza, etc. es lo que fascina a aquellos desengañados del sabor anodino del pan industrial. La mal llamada levadura comercial no es una levadura, sino un gasificante de fácil control , diversidad de aplicación, resultados rápidos, pero con el que se logra solo una única tipicidad aromática. 

    Cada vez mas los "nuevos" panaderos artesanales buscan recuperar recetas antiguas y aportar técnicas que se han perfeccionados por siglos de tradición, para traer a estos tiempos  "originales" aromas de panes. Para algunos puede ser una "brujería", una locura para la época de comodidad que vivimos. Para mi es el encuentro con el arte, y no un  -"después de todo es solo pan".

 "De vuelta a Moscú fui a visitar a Galina Ivanovna Poskrebisheva, una respetada escritora gastronómica de cuyos libros se venden más de un millón de copias por edición. Regenta un pequeño restaurante donde reconstruye y promueve la elaboración de platos regionales olvidados. Pregunté a Galina por el auge de las panaderías estatales en la década de 1960. Me explicó cómo, dado que el pan es un alimento básico, el gobierno había intentado mantener a la población sana conservando su calidad. Cada región de Rusia tenía su propio pan, elaborado con el cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del gobierno recogieron muestras y recetas de cada región y los usaron como modelo para su producción. 

Galina pidió a un camarero de su restaurante que nos trajera una rebanada de uno de los panes regionales hechos por su panadero, Gennady Ivanov. Este pan se hace con una receta de doscientos años de antigüedad que ha sido rescatada de los archivos del Estado. Todo el grano, incluyendo la cascarilla, se deja germinar, después se machaca hasta formar una pasta y se mezcla con masa madre natural. El sabor es dulce y herbáceo, más de verdura que de cereal. «Pero el pan que se hace hoy en día, en estos últimos años, ha empeorado muchísimo —me dice, un tanto enfadada—. Antes, el gobierno se preocupaba por las panaderías. Pero, después de la perestroika, el gobierno permitió que empresas privadas se hicieran con el control de las panaderías. Ahora el objetivo es el beneficio en vez de la calidad.»"

   Dan Lepard. "HECHO A MANO". 

(Inolvidables recetas de pan de un extraordinario viaje por Europa)