LA ESTRUCTURA DEL PAN - MÉTODO DE AUTOLISIS

PAN DE TRIGO REALIZADO CON EL MÉTODO DE AUTOLISIS

  La autolisis es un método desarrollado por el profesor Raymond Calvel, ( experto panadero que, además, ejercía como profesor en la École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC), y dedicó su vida profesional al estudio del vasto mundo de las harinas y el pan, incluyendo su profundización y divulgación de la técnica de la autólisis).

    Consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua por tiempo entre los 20 minutos y una hora. De este modo se generan dos reacciones dentro de la masa.  -

Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas.

 Segundo, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, debido a la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa.

   Las enzimas son componentes orgánicos con una acción específica y natural de degradación que, en el caso de la proteasa, es responsable de la degradación de la proteína y durante el reposo cortan algunas uniones del gluten.

    Para que se active la proteasa es necesario un tiempo mínimo de 20 – 30 minutos, pero la autolisis puede tardar hasta una hora, cuando se trabaja con la totalidad de la harina y el agua. Si se prefiere evitar el tiempo de espera durante el amasado, es posible optar por un segundo método. Consiste en separar una parte de la formula total de la harina (hasta un 25%) hidratarla con su correspondiente % de agua (para que suceda la autolisis), dejándola en reposo durante un lapso de 8 a 12 horas o incluso toda la noche. Al día siguiente se incorpora a la mezcla y el amasado puede realizarse sin interrupciones.

    Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura, la sal y el fermento .

   Tanto la sal como la levadura, o el fermento, ayudan a contrarrestar los efectos de la autolisis, pues la primera retarda la acción de las proteasas de la harina mientras que el proceso de fermentación llevado a cabo por la levadura, debido al aumento de la acidez, incrementa la fortaleza de la masa, disminuyendo su expansibilidad.

     Es lógico pensar que no se debe adicionar la levadura o el fermento  antes de la autolisis. Pero existe un caso excepcional: cuando se usa levadura seca instantánea. Entonces, es mejor incorporar la levadura junto con la harina y el agua un minuto antes de parar la amasadora, para la autolisis al principio del amasado, porque las células de la levadura seca instantánea, tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima. Si por el contrario, se añadiera más tarde en el proceso—después del tiempo de autolisis—, las células no se disolverían completamente en la masa, afectando negativamente a su fermentación.

   Para resumir, con el método de autolisis formamos una "malla" que aumenta la fortaleza de la estructura y la contención para la formación de la miga de nuestro pan.

RECETA DE FERMENTO NATURAL PARA MASA MADRE.

    Probé distintas recetas para obtener una masa madre. Con algunas me fue difícil de obtener el fermento, con otras no obtuve resultados satisfactorios con el levado, o la acidez no fue de mi gusto. 
    Actualmente estoy usando un fermento líquido "bastante fácil" de lograr, y muy simple de "alimentar" o mantener. A pesar de que la fermentación sucedería simplemente con agua y harina, he añadido otros ingredientes que me gustan la "nota" de sabor y acidez que otorgan (También he probado a hacer el fermento sólo con harina de centeno usando un poco menos de la cantidad sugerida de harina blanca de trigo; funcionó a las mil maravillas con una "nota" "picante" en el pan).
    Para comenzar debemos de contar con un frasco plástico o de vidrio mediano ( 500 ml, un poco mas grande que el tamaño convencional con el que se comercializan las mermeladas), y para asegurarnos del resultado, de ser posible harina orgánica (no blanqueada artificialmente) o harina 00, agua mineral (sin cloro o flúor) o previamente filtrada, hervida y enfriada. Es fundamental la higiene de los elementos a utilizar. La temperatura ambiente ( algo complicado por estos días aquí en el sur) debería ser de estación media ( entre 20° y 25°), pero podemos mantener nuestro fermento abrigado con mantas, en algún rincón o relativamente cerca de una estufa o emisor de calor.

DÍA 1
50 ml de agua a 20 °C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca
2 cucharaditas colmadas de pasas de uva
2 cucharaditas colmadas de yogur sin sabor.

Mezcla todos los ingredientes en el frasco hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

DÍA 2

50 ml de agua a 20 °C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca

En este punto no habrá aún cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrán multiplicado. La superficie estará brillante al separarse los sólidos de los líquidos y quedarse en la base del frasco. Revolver los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tapar y dejar a temperatura ambiente (aprox.20 °C) durante 24 horas.

DÍA 3

100 ml de agua a 20 °C
4 cucharaditas colmadas de harina blanca.
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

Las pasas habrán comenzado a descomponerse y notarás que las rodea un halo de color marrón. También habrá alguna burbujita de fermentación en la superficie. Añadir el agua y revolver bien para mezclar todo. Añadir las harinas y revolver otra vez. La mezcla parecerá espumosa, pero esto sólo se debe a que la has revuelto. Ya casi estamos. Taparlo y dejarlo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.


 DÍA 4

100 ml de agua a 20 °C
125 g de harina blanca.

En este momento ya debería aparecer un poco de espuma de la fermentación, a
pesar de que apenas habrá una nota de acidez en el aroma. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien. Pasa la mezcla por un colador para quitar las pasas y vuelve a poner la mezcla en el frasco. Añadir la harina y revolver de nuevo. Taparlo y
déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.
 
DÍA 5

100 ml de agua a 20 °C
125 g de harina blanca.

La fermentación debería ser clara y evidente, y el aroma tendría que haberse vuelto ácido. A pesar de que se disipa enseguida, lo tendrías que notar en el momento en que quitas la tapa del frasco. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añadir el agua y revolver bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme. Prefiero refrescar con un poco más de harina que de agua, ya que esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado rápido. Taparlo y dejarlo otra vez a temperatura ambiente (aprox.20 °C) durante 24 horas.

A PARTIR DEL DÍA 6

Destapa el frasco y podes ver cómo burbujea la mezcla.
Todos los días, cuando quites un poco del fermento para hacer pan, lo mezclas y removes con una cantidad equivalente de agua y harina.


COMO CONTROLAR LA ACIDEZ DEL FERMENTO?

    Para controlar la acidez de nuestro fermento debemos entender los factores que influyen en la acidificación.

El fermento se acidifica por cuando:

1 - Las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo.

2 - La fermentación  se mantiene a temperaturas muy bajas.

La hidratación del fermento también influye, pero es más complejo como medio para controlar la acidez.
    Para reducir la acidez  "refrescamos" el fermento. Con esta técnica se "lava" la acidez, a la vez que se le devuelve fuerza. Para lograrlo tenemos dos posibilidades que podemos combinar.

Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestro fermento. Con esto logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias , lo cual permite bajar la acidez de la masa.


Mantenerla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que acida) se encuentran en su ambiente perfecto.  Por debajo de los 20º la fermentación será más acida que láctica.

EL FERMENTO NATURAL - LA "MASA MADRE"

 

    
    Antes de que se generalizase el uso de la levadura comercial el pan se obtenía de una fermentación natural de agua y harina. Podemos encontrar la levadura natural en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, en la papa, etc. Cuando se mezclan con agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y fermentan. Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar cálido, fermentará y producirá una masa madre activa.
     Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales o frutos creen un cultivo. Es posible que una masa madre desarrolle una compleja variedad de levaduras y bacterias dependiendo de los ingredientes que se utilizaron para crearlo y los que se atraparon en el medio ambiente.
    La elaboración del pan de levadura natural, o masa madre puede ser un reto para aquellos a los que les gusta descubrir nuevos sabores. La complejidad de notas ácidas, textura, miga, corteza, etc. es lo que fascina a aquellos desengañados del sabor anodino del pan industrial. La mal llamada levadura comercial no es una levadura, sino un gasificante de fácil control , diversidad de aplicación, resultados rápidos, pero con el que se logra solo una única tipicidad aromática. 

    Cada vez mas los "nuevos" panaderos artesanales buscan recuperar recetas antiguas y aportar técnicas que se han perfeccionados por siglos de tradición, para traer a estos tiempos  "originales" aromas de panes. Para algunos puede ser una "brujería", una locura para la época de comodidad que vivimos. Para mi es el encuentro con el arte, y no un  -"después de todo es solo pan".

 "De vuelta a Moscú fui a visitar a Galina Ivanovna Poskrebisheva, una respetada escritora gastronómica de cuyos libros se venden más de un millón de copias por edición. Regenta un pequeño restaurante donde reconstruye y promueve la elaboración de platos regionales olvidados. Pregunté a Galina por el auge de las panaderías estatales en la década de 1960. Me explicó cómo, dado que el pan es un alimento básico, el gobierno había intentado mantener a la población sana conservando su calidad. Cada región de Rusia tenía su propio pan, elaborado con el cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del gobierno recogieron muestras y recetas de cada región y los usaron como modelo para su producción. 

Galina pidió a un camarero de su restaurante que nos trajera una rebanada de uno de los panes regionales hechos por su panadero, Gennady Ivanov. Este pan se hace con una receta de doscientos años de antigüedad que ha sido rescatada de los archivos del Estado. Todo el grano, incluyendo la cascarilla, se deja germinar, después se machaca hasta formar una pasta y se mezcla con masa madre natural. El sabor es dulce y herbáceo, más de verdura que de cereal. «Pero el pan que se hace hoy en día, en estos últimos años, ha empeorado muchísimo —me dice, un tanto enfadada—. Antes, el gobierno se preocupaba por las panaderías. Pero, después de la perestroika, el gobierno permitió que empresas privadas se hicieran con el control de las panaderías. Ahora el objetivo es el beneficio en vez de la calidad.»"

   Dan Lepard. "HECHO A MANO". 

(Inolvidables recetas de pan de un extraordinario viaje por Europa)       

LA FERMENTACIÓN. La firma del artesano del pan.

La fermentación es, evidentemente, el segundo gran factor que influye sobre el sabor. Se sabe que se trata de una fermentación de tipo alcohólico que va a degradar el azúcar preexistente en la harina y una pequeñísima parte del almidón. Esta modificación, modesta a nivel cuantitativo, va a cambiar completamente la naturaleza de la masa, desarrollando aromas específicos y modificando la estructura alveolar. Es posible intervenir sobre numerosos parámetros, como, por ejemplo:

 La naturaleza y la cantidad del fermento
 La temperatura del entorno
 La duración de la fermentación
 La aportación de diversos ingrediente

Se consideran en primer lugar dos categorías de fermentación:

• la fermentación con masa madre: se trata de favorecer el desarrollo de las levaduras y las bacterias presentes naturalmente en la harina y en la atmósfera para conseguir la fermentación
natural de la masa.
• la fermentación con levadura: esta levadura cultivada industrialmente esta formada por mil millones de células, todas ellas procedentes de la misma cepa, Saccharomy-ces cerevisiae. La fermentación con cepas seleccionadas permite una perfecta reproductibilidad de un amasado a
otro.

La fermentación, el camino natural hacia el sabor

    El papel esencial de los agentes de fermentación, levaduras y bacterias, es hacer subir la masa. Al consumir parcialmente el azúcar de las harinas, el metabolismo natural de estos microorganismos
produce gas carbónico y etanol, lo que propicia que la masa cobre volumen durante la cocción. Esta producción se acompaña de un importante número de moléculas aromáticas.
    Las cantidades producidas varían con arreglo a los diferentes parámetros de la panificación (harinas, ingredientes, amasado, hidratación, tiempo de fermentación, temperatura de fermentación,
etc.). Se revelan verdaderamente durante la cocción, bien por la liberación de los contenidos celulares tras la destrucción de los microorganismos por el calor, bien por las intensas reacciones bioquímicas que acompañan la cocción. Cada tipo de levadura o bacteria confiere a los productos de panificación notas aromáticas específicas según su metabolismo respectivo. Al final, componen el aroma del pan más de 200 moléculas. A ingredientes constantes, con arreglo a los parámetros de la fermentación (duración, temperatura...), el perfil aromático puede ser extremadamente variable.

    Estos ensamblajes de« flaveurs » complejos, únicos para cada tipo de pan, son las « firmas » de la conducción de la panificación y, por consiguiente, del saber hacer del pan artesanal.

CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS SEGÚN SUS "CEROS"

La harina es lo que se obtiene de la molienda de los granos de trigo y de otros cereales  ricos en almidón.
 El trigo posee en su grano tres partes:
La envoltura o el comúnmente conocido como "salvado" (13 al 15% del peso del grano)
La parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano) de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda. Esta parte es la que contiene tanto el almidón como las proteínas del grano.
La parte reproductiva o "germen" (3% del peso del grano)


En algunos países las harinas se clasifican en:

Harina Integral: Es el grano del trigo enteramente molido.
Harinas ½, 0, 0, y 00: Se obtienen del endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

    Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico.

■ Testimonio de un panadero artesano

David Brésard : “El sabor es también una cuestión de personalidad”

    David Brésard, panadero en el corazón de Lille, preserva el sabor, lo alimenta a diario y lo transmite con toda su fuerza de convicción. Naturalmente, reconoce que la técnica es vital para optimizar el sabor, amasa poco, privilegia una levadura láctica y afrutada, y prefiere las largas fermentaciones. « Para mí, es la fermentación la que me controla y no a la inversa... Trabajo exclusivamente con una masa madre líquida realizada en un tanque de leche. Esta levadura personalizada es, en cierto modo, mi firma. » Pero, más allá de esta dimensión, David  Brésard desea dejar la huella de su sabor en cada uno de sus panes: « Sólo puedo fabricar un pan si por esencia yo mismo lo aprecio. »¿Y qué hay de las expectativas de los consumidores? « He resistido a la tentación de fabricar baguettes estándar, panes « Platine » -cocidos en molde metálico-, o el voluminoso «boulot» (bola). Quiero interesar a mis clientes, convidarles a un mundo de diversidad y sabores. Así, las tres cuartas partes de las baguettes son baguettes especiales. » En este espíritu, como un restaurador, este artesano «compagnon du devoir» (Artesanos del Saber) ofrece una carta de panes fija y propone durante la semana un pan del día.

Vender el sabor

    ¿Cómo vender luego la diversidad, ya que el único juez es, efectivamente, el cliente? « El sabor se acompaña. Hay clientes que llegan a ciegas a mi panadería y me piden una baguette estándar. Y como no tengo, me dirijo naturalmente a ellos y me intereso por sus gustos: ¿qué es lo que les gusta en el pan? La miga densa, la corteza fina o gruesa, el sabor ácido o afrutado, el alveolado, la larga conservación? Luego, les propongo degustar varios panes. Atreverse a probar ya es dar un paso enorme. El enfoque hacia el pan de este cliente también habrá evolucionado. »A imagen del vino y del queso, el pan merece que le den la palabra, con términos y un vocabulario comunes. ¡A fin de cuentas, el vocabulario del pan debería enseñarse! El panadero, la panadera y el dependiente podrían explotar así plenamente su papel de asesor.
* David Brésard, panadero artesano nombrado Amigo de las Artes

LA ELECCIÓN DE NUESTRA HARINA.

    Tanto aficionados como profesionales coinciden en que no se puede preparar un buen pan sin una buena harina. Se puede conseguir un amplio abanico de harinas disponibles y no estamos limitados a la elaboración de un solo tipo de pan. Sin embargo caímos en el concepto del pan como "producto". Se ha estandarizado tanto al pan que ya no se consigue gran variedad de panes hechos con distintos granos, y ni hablar del color, la corteza, la acidez,  la textura de la miga, etc.
    La harina es el ingrediente principal de la masa, y es importante darse cuenta como las características afectan directamente la calidad del pan terminado. Podríamos simplemente comparar la elección de la harina con el  del vino, donde la elección de la uva tiene un impacto directo en las propiedades del vino (color, sabor, etc).
    La harina de trigo se compone aproximadamente de un 70% de almidón. El almidón es un azúcar complejo (un polisacárido) formado por varias moléculas simples y dobles de glucosa. Además, la harina contiene azúcares, enzimas, celulosa y proteína (gliadina y glutenina).El almidón puede absorber el 50% de su peso en agua; el gluten cerca del 200%. La harina de centeno contiene pentosanas (una sustancia mucilaginosa), que pueden absorber agua hasta multiplicar 8 veces su volumen. El gluten se desarrolla mediante la absorción de agua y el amasado. El pan puede obtener su forma en las masas de trigo a través de la malla glutinosa se origina mediante la absorción de agua y el amasado. El gluten es dúctil, flexible y puede retener gas; es elástico y tiene la capacidad de absorber agua. Mediante el trabajo del panadero, la masa consigue su "tensión", que proporciona a la hogaza su forma.
    Los panes con levadura requieren harina de trigo duro para crear la estructura necesaria para que el pan crezca (llamado técnicamente como estructura del gluten). La harina de trigo es una de las pocas harinas que contiene las especificaciones de proteína que forman el gluten. Juega un rol importante en la retención de gas, el gluten es responsable de crear un pan de textura ligera y aireada.
    Las características del gluten dependen en gran parte de la proteína.
    Un alto contenido de proteína dará una estructura de gluten fuerte y una masa muy difícil de trabajar por la falta de expansibilidad.
    Un nivel bajo de proteína generara un gluten débil. Los panes tendrán un volumen pobre y una apariencia aplanada.
    El trigo crece en diferentes regiones del mundo y en diferentes épocas del año, generándose diferentes niveles de proteína. Los molineros hacen varios tipos de harina con estos trigos de diferentes niveles de proteína. Como resultado nos encontramos con muchas alternativas, pero básicamente para hacer un buen pan en casa, el nivel de proteína debe estar entre 10.5 y 12%.
La harina que encontramos en las góndolas del supermercado está diseñada para panificar todo tipo de productos (desde tortas y galletas hasta pan). Estas usualmente se hacen con una mezcla de trigos suaves (bajos en proteína e ideales para dar una buena estructura a las tortas) y trigos duros. Debido a su baja proteína, el gluten no tiene las mismas propiedades, el resultando puede ser una masa débil y un pan con bajo volumen.
Finalmente, la harina debería ser lo más natural posible, siendo la harina sin blanquear la preferida. El blanquear la harina es un tratamiento que afecta negativamente algunos componentes de la harina, responsables del sabor y el color del pan, penalizando la integridad del producto final.
    En conclusión, una harina para panificación, sin tratamiento , y con un nivel de proteína entre 10.5 y 12% puede ser una buena opción para empezar. Que sea orgánica o no sigue siendo preferencia de el panadero.
    Si esa clase de harina no se encuentra en el mercado, una opción puede ser mezclar la harina de consumo en el hogar y la harina para uso en panadería con el fin de obtener una harina fácil de trabajar en casa y con la fuerza necesaria para hacer pan.
    Como todos sabemos, la calidad de los ingredientes es, sin duda muy importante, pero la forma de trabajar estos ingredientes es crucial para obtener un producto terminado de óptima calidad.