lunes, 16 de septiembre de 2013

PAIN BRIÉ o PAN BATEADO NORMANDO




"La creatividad es la facultad mental o espiritual que nos capacita para dar existencia, aparentemente a partir de nada, a algo que posea belleza o significación."
                                                           Peter Brian Medawar

    Es una receta de  Normandía, un pan que  tradicionalmente los pescadores solían llevar a sus largos días de pesca en la mar. En el trascurso de los días en alta mar el pan seguía bueno por mucho tiempo. El nombre de BRIÉ hace referencia al rodillo que se utilizaba para golpear la masa. Se comienza con una masa dura y densa  a la cual se le elimina el aire con un rodillo para obtener una textura compacta. El resultado es un pan ligero con una corteza de carácter y sabor.

INGREDIENTES para tres panes.

PARA LA "PATE FERMENTÉE"

500 g de harina 000
350 cc de agua.
10 g de levadura fresca.

 PARA LA MASA

250 g de harina 000
50 cc de agua.
10 g de levadura fresca.
50 g de manteca (mantequilla)
15 g de sal marina.

ELABORACIÓN.

Se prepara la noche anterior el "pate fermentée"
Disolvemos la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Colocamos en un cuenco grande la harina y hacemos un volcán, volcamos en el centro el agua con la levadura y  mezclamos con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren. Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa. 
Enharinar la superficie de trabajo y amasar la preparación durante seis minutos aproximadamente, debemos lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente.
Hacemos una bola con la masa y  la colocamos en un cuenco con aceite de oliva. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.

Pasado este tiempo, volver a amasar para retirar el aire y volver a colocar la masa en el cuenco. Cubrimos con film transparente y lo llevamos a la heladera toda la noche. Al día siguiente tenemos una masa fermentada.

Al otro día..

Sacamos un rato antes la manteca de la heladera para que se ablande y la cortamos en dados pequeños para facilitar que se integre bien en la masa. Disolvemos la levadura de la masa en el agua tibia, y añadimos la harina, el agua, la manteca y la sal. Ahora todo esto lo integramos a la "pate fermentée" y comenzamos a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan integrado.
Volcamos la masa a la mesa de trabajo y empezamos a amasar con el rodillo (puede ser necesario dejar reposar la masa diez minutos para que se destense un poco), golpeamos la masa con él y la estiramos como si fuera una "masa de pizza", la doblamos sobre sí misma y volvemos a golpear y a amasar. Este proceso debe durar  entre quince  y  25 minutos, Tenemos que conseguir una masa ‘homogénea, aterciopelada y ligera’ .
Una vez lograda la masa con estas características, hacemos una bola y la ponemos en un cuenco limpio sin enharinar, cubrimos con un paño y dejamos levar durante una hora y media. Pasado este tiempo, volvemos a volcar la masa en la mesa de trabajo, la dividimos en tres porciones de unos 400 gramos cada una. Formamos de nuevo una bola (también se le puede dar  forma de pequeña barra) con cada porción de masa y las colocamos sobre un paño.
Cubrimos las masas de Pain Brié con paños  y dejamos levar una hora aproximadamente al  abrigo de corrientes de aire y con una temperatura  cálida. Precalentamos el horno.
Llegado el momento de hornear el pan espolvorear con un poco de sémola fina sobre la bandeja, colocamos la masa de pan y le practicamos un corte longitudinal en el centro, después dos cortes paralelos algo más cortos, y finalmente otras dos, quedando así como las páginas abiertas de un libro.
Antes de introducir el pan en el horno vaporizamos con agua, introducimos el pan y volvemos a vaporizar, dejamos hornear 5 minutos a 250 ° y a continuación bajamos la temperatura a 220º  y horneamos 15 minutos más. Cuando estén listos, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.