David Brésard : “El sabor es también una cuestión de personalidad”
David Brésard, panadero en el corazón de Lille, preserva el sabor, lo alimenta a diario y lo transmite con toda su fuerza de convicción. Naturalmente, reconoce que la técnica es vital para optimizar el sabor, amasa poco, privilegia una levadura láctica y afrutada, y prefiere las largas fermentaciones. « Para mí, es la fermentación la que me controla y no a la inversa... Trabajo exclusivamente con una masa madre líquida realizada en un tanque de leche. Esta levadura personalizada es, en cierto modo, mi firma. » Pero, más allá de esta dimensión, David Brésard desea dejar la huella de su sabor en cada uno de sus panes: « Sólo puedo fabricar un pan si por esencia yo mismo lo aprecio. »¿Y qué hay de las expectativas de los consumidores? « He resistido a la tentación de fabricar baguettes estándar, panes « Platine » -cocidos en molde metálico-, o el voluminoso «boulot» (bola). Quiero interesar a mis clientes, convidarles a un mundo de diversidad y sabores. Así, las tres cuartas partes de las baguettes son baguettes especiales. » En este espíritu, como un restaurador, este artesano «compagnon du devoir» (Artesanos del Saber) ofrece una carta de panes fija y propone durante la semana un pan del día.
Vender el sabor
¿Cómo vender luego la diversidad, ya que el único juez es, efectivamente, el cliente? « El sabor se acompaña. Hay clientes que llegan a ciegas a mi panadería y me piden una baguette estándar. Y como no tengo, me dirijo naturalmente a ellos y me intereso por sus gustos: ¿qué es lo que les gusta en el pan? La miga densa, la corteza fina o gruesa, el sabor ácido o afrutado, el alveolado, la larga conservación? Luego, les propongo degustar varios panes. Atreverse a probar ya es dar un paso enorme. El enfoque hacia el pan de este cliente también habrá evolucionado. »A imagen del vino y del queso, el pan merece que le den la palabra, con términos y un vocabulario comunes. ¡A fin de cuentas, el vocabulario del pan debería enseñarse! El panadero, la panadera y el dependiente podrían explotar así plenamente su papel de asesor.
* David Brésard, panadero artesano nombrado Amigo de las Artes
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