HOGAZA DE PAPA

 

 

“La idea occidental de la práctica es adquirir destreza. Está muy relacionada con nuestra ética del trabajo, que nos exige soportar ahora la lucha o el aburrimiento, en aras de las recompensas futuras. La idea oriental de la práctica, en cambio, es crear la persona, o más bien actualizar o revelar a la persona completa que ya está allí. No es una práctica para algo, sino una práctica total, suficiente en sí misma. En el entrenamiento de Zen hablan de barrer el piso, o comer, como práctica. Amasar un pan es una práctica”


 Éste es un pan de sabor intenso con una textura húmeda gracias a la papa
rallada, y su aroma al toque disponible de la miel. Si se hace con fermento natural la "aspereza" amarga fusiona bien a ambos ingredientes, haciendo de éste un magnífico pan fermentado de manera natural.

INGREDIENTES:

200 cc de fermento natural ( o 30 g de levadura fresca )
300 cc de agua a 20 °C
25 g de miel (una cucharada)
1 papa mediana ( sin pelar, limpia y rallada)
500 g de harina 000
1 cucharada al ras de sal marina fina

CONSEJOS:

 En el caso de no trabajar con fermento natural, mezclar la miel con 150 cc del agua a 20|° y fermentar la levadura

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en un bol grande el fermento natural  (o la levadura fermentada y el resto del agua) con el agua, la miel  y la papa rallada.

Añadir la harina, pero todavía no la sal. Mezclarlo con las manos hasta que obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 21 °C. Tápamos y déjamos reposar 10 minutos. Luego de 10 minutos de reposo comenzamos con el el trabajo de amasado  (se puede ver instrucciones dadas en la entrada anterior TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO ) unos 15 segundos cada 10 minutos las primeras tres veces, y luego 30 segundos cada una hora por dos veces, y es en el último amasado donde incorporamos la sal.  Dividir la pieza en dos, rodar la pieza ya formada con ambas manos hacia delante y hacia atrás, presionando ligeramente más en los extremos para que acaben en punta. Repite con el resto de la masa y coloca la segunda pieza en el paño de modo que se apoye en el primer pan. Dejamos que leve hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen (entre 8 y 12 horas, con el fermento natural, pero con levadura fresca en unas dos o tres horas ya dobló su volumen, siempre dependiendo de la humedad y la temperatura).

HORNEADO

Precalentar el horno a 220 °C. Espolvorear con harina o sémola una bandeja de horno o la pala (si usas una horno de barro o piedra de hornear ). Con una cuchilla afilada, hacer un corte a lo largo de la pieza. Vaporizar con agua y hornear durante 50-70 minutos. Déjamos enfriar sobre una rejilla.

PAN AGRIO DE CENTENO.

“Un improvisador no actúa a partir de un vacío sin forma, sino a partir de tres billones de años de evolución orgánica.” 

Stephen Nachmanovitch

  Este es uno de esos panes legendarios que se vuelven más sencillos en cuanto se comprende el método para hacerlo. Es una receta de Jan Hedh, respetado maestro panadero sueco que es inspiración de la nueva camada de panaderos artesanales. La mezcla de agua casi hirviendo y una pequeña cantidad de harina de centeno, usada tanto en la masa como sobre el exterior de la pieza, otorga elasticidad a la miga y la corteza.

INGREDIENTES

PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO:
240 cc de agua hirviendo
60 g de harina de centeno

PARA LA MASA:
200 g de fermento natural  (en este caso no agregar los 50 cc de agua abajo indicado) o 30 g de levadura fresca en cubo,, 
50 cc de agua a 19 °C
300 g de mezcla gelatinizada de centeno ( mezcla  de la receta anterior))
300 g de harina de centeno blanca.
1 cucharada (10 g) de sal fina ( si es sal marina mejor

CONSEJOS: Cuando preparamos la mezcla gelatinizada de centeno, tener en cuenta que a diferentes temperaturas de agua se consiguen diferentes resultados. Probar si se quiere dos mezclas diferentes, una con el agua a 90 °C y otra con el agua a 80 °C, y decidir cuál nos gusta más. Usa harina blanca de centeno o, si no conseguís, tamizar harina integral y guardar el salvado para decorar panes. Si usamos levadura fresca colocar en un recipiente poca cantidad de agua tibia (a no mas de 20° ) con una cucharada de miel,  azúcar integral o rubia...o azúcar común, y esperar a que fermente antes de volcarlo a la mezcla.

PROCEDIMIENTOS:

PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO: 

Dejar que se enfríe el agua hirviendo hasta que alcance 90 °C. Incorporar la harina de centeno batiendo la mezcla vigorosamente para evitar los grumos. 
Tapar el bol y déjalo 1 hora (o podemos probar hasta 24 horas con muy buen resultado). 
Esta mezcla gelatinizada de centeno dará cierta elasticidad a la miga.

PARA LA MASA:

Incorporar, batiendo el fermento ( o el fermento obtenido con la levadura) a la mezcla gelatinizada de centeno (guardar una o dos cucharadas para pincelar la hogaza). Añadir los ingredientes secos ( menos la sal que retarda el levado) hasta conseguir una pasta blanda y pegajosa. Poner la masa en una superficie ligeramente aceitada y formar una bola. Luego de 10 minutos de reposo comenzamos con el el trabajo amasado  (se puede ver instrucciones dadas en la entrada anterior TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO ) unos 15 segundos cada 10 minutos las primeras tres veces, y luego 30 segundos cada una hora por dos veces y es en el último amasado donde incorporamos la sal. Coloca la pieza con la unión hacia arriba en un paño enharinado, colocando el paño de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (yo lo hago colocando un paño enharinado en el colador de los fideos, pero puede funcionar bien un cesto). Deja que fermente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen (entre 8 y 12 horas, con el fermento natural, pero con levadura fresca en unas dos o tres horas ya dobló su volumen, siempre dependiendo de la humedad y la temperatura).

HORNEADO
   
Precalentar el horno a 210 °C. Volcar el pan sobre una bandeja de horno y pincelarlo con
la mezcla gelatinizada de centeno. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50 minutos, volviendo a vaporizar después de 5 minutos de cocción. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Una vez frío, envolverlo en papel vegetal, átalo con una cuerda y dejar que repose durante un día antes de cortarlo para que maduren  sus notas "secundarias" que le otorgan el sabor característico.

  El pan de centeno cuenta con una serie de propiedades que le caracterizan y le hacen diferente a los demás. Destacamos, entre otras, las siguientes:
Es un pan rico en vitaminas E, B y en minerales como magnesio, fósforo y zinc.
Actúa como laxante y regulariza el metabolismo debido a su alto contenido de fibra.
El centeno contiene ácido linoleico y rutina, una sustancia que refuerza los capilares sanguíneos y mejora la circulación venosa.
Es rico en potasio y sílice. Esto todo lo convierte en un excelente vasodilatador sanguíneo y muy recomendable en casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades vasculares, en general.
Contribuye a la mejora de la diabetes, porque disminuye la absorción de los azúcares simples.
También está aconsejado para las personas con altos niveles de colesterol en sangre, debido a que la fibra elimina por arrastre, en la evacuación del intestino, parte del colesterol.
El pan de centeno es muy nutritivo, posee carbohidratos de liberación lenta, los cuales proporcionan energía al organismo para mantenerse en forma durante todo el día.
Muy útil en las dietas de control de peso por su bajo aporte calórico.

TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO

"Si nos sentimos seguros de lo que sucederá, nos atamos al futuro y nos aislamos de las sorpresas esenciales".
                                                                             Stephen Nachmanovitch

  Es bastante normal  hablar de "amasar", como el proceso que se basa en presionar y dar golpes con nudillos o palmas. pero hay una forma muy diferente de hacerlo que se basa en una antigua técnica de los panaderos franceses. Se trata de extender la masa y con una serie de movimientos envolventes atrapar en la masa el máximo aire posible para que penetre en ella y junto con el gluten se expanda hasta formar una masa ligera. La mayoría de las recetas recomiendan una cantidad de agua, y a menudo añadir mas harina si es necesario, y ademas enharinar la superficie durante el amasado. Si agregamos harina por demás el resultado es una masa rígida que no responde al levado, y finalmente un pan pesado y duro como una piedra. Obtendremos mejores resultado aceitando la superficie en donde vamos a amasar, y nunca tentarse de meter la mano en el paquete de harina porque siempre se acaba ligando la harina a las manos y le agrega "sequedad". No entrar en pánico al comenzar nuestro amasado y agregar harina solo porque creemos que "le va a faltar".

Técnica de amasados cortos de Dan Lepard

 La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa. Se toma la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

Estirar y plegar la masa

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación. Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.


    Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar). 

¿QUE TIEMPO HACE?

"No teman a los errores. No hay ninguno". 

                                                                         Miles Davis 

"Se generan nuevos órganos de percepción como resultado de la necesidad. 
Por lo tanto, incrementa tu necesidad para aumentar tu percepción". 
                                                                                   Jallaludin Rumi 


  Los que hacemos pan siempre estamos pensando en el clima y como este afecta a nuestra masa. Aquí tenemos una referencia para conseguir un buen pan independientemente de las condiciones ambientales. Pero no hay que olvidar que cada cocina es diferente a las demás y solo con la practica se pueden resolver problemas de manera espontanea. 

CALOR, DÍA SECO.
El pan resultante será mas pesado y no se inchará tanto
AJUSTES:
Usar agua tibia / Añadir algo mas de agua / Reducir la levadura o fermento / En el levado mojar el paño que cubre la masa / Hornear algo menos de tiempo para que no quede muy seco.

CALOR, HUMEDAD, TORMENTA, NUBLADO
La masa suda por lo estará mas pegajosa y se resiste a tomar forma.
AJUSTES:
Usar algo menos de agua / Reducir la levadura o fermento a la mitad / Hornear el pan algo menos de tiempo / Si trabajamos con fermento reducir en dos o tres horas el levado.

CALOR Y LLUVIA
Proceder igual al caso anterior

FRÍO Y SECO
La masa se sella y tarda mas en activarse. 
AJUSTES:
Utilizar agua tibia / Dejar levar la masa en un lugar templado /  Abrigar la masa con paños o cobijas / Si usamos fermento aumentar el tiempo de levado en dos o tres horas mas.

FRÍO Y LLUVIOSO 
Proceder igual que el caso anterior.

NIEVE Y HELADAS
Mejor no salir de la cama !!!