¿Como la elaboración del pan "puede ser a la vez un acontecimiento tan corriente como extraordinario"?. Cada pan es la expresión de un artesano que sigue cuidadosamente un compromiso con los ingredientes y el proceso de elaboración, o sea, una cantidad de "variables" sujetos a la "pericia", a la investigación, a sus manos, y a la satisfacción con su logro. Seguimos intentando descubrir como hacer un nuevo pan, o mejor aún, un " PAN DE AUTOR"
jueves, 29 de agosto de 2013
TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO
"Si nos sentimos seguros de lo que sucederá, nos atamos al futuro y nos aislamos de las sorpresas esenciales".
Stephen Nachmanovitch
Es bastante normal hablar de "amasar", como el proceso que se basa en presionar y dar golpes con nudillos o palmas. pero hay una forma muy diferente de hacerlo que se basa en una antigua técnica de los panaderos franceses. Se trata de extender la masa y con una serie de movimientos envolventes atrapar en la masa el máximo aire posible para que penetre en ella y junto con el gluten se expanda hasta formar una masa ligera. La mayoría de las recetas recomiendan una cantidad de agua, y a menudo añadir mas harina si es necesario, y ademas enharinar la superficie durante el amasado. Si agregamos harina por demás el resultado es una masa rígida que no responde al levado, y finalmente un pan pesado y duro como una piedra. Obtendremos mejores resultado aceitando la superficie en donde vamos a amasar, y nunca tentarse de meter la mano en el paquete de harina porque siempre se acaba ligando la harina a las manos y le agrega "sequedad". No entrar en pánico al comenzar nuestro amasado y agregar harina solo porque creemos que "le va a faltar".
Técnica de amasados cortos de Dan Lepard
La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa. Se toma la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.
Estirar y plegar la masa
Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación. Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar).
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