PAN DE CERVEZA Y ANIS

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

INGREDIENTES para tres panes:

25 g de levadura fresca
700 cc de cerveza, a temperatura ambiente (700 mi)
250 g de harina de centeno.
750 g de harina 000
20 g de sal
1 cucharada de anís.
Harina para espolvorear

PROCEDIMIENTO:

• Batir la harina 000 con la cerveza en un bol  grande hasta que se haya disuelto por completo,
luego incorporar la harina de centeno  y continuamos batiendo hasta obtener una masa espesa. Cubrir con un paño y dejar reposar durante 2 horas.

• Añadimos el resto de ingredientes a la masa, mezclamos bien y preparamos la masa. La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible. No golpear la masa con la palma de las manos y darle vueltas,Trabajamos deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de «tenedores» , con los pulgares por encima ,  hasta que la masa esté blanda, elástica y no se pegue a las manos. Le damos forma de bola, póngala en un cuenco ligeramente enharinado, cubra con un paño y deje reposar durante 45 minutos.

• Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasamos por dos minutos y le damos forma de bola de nuevo; la colocamos otra vez en el cuenco, cubrimos con un paño y dejamos reposar otros 45 minutos. 

• Volcar de nuevo la masa y la dividimos en tres partes iguales. Formamos una bola con cada una y la dejamos sobre la superficie de trabajo, cubiertas con un paño, para que reposen 5 minutos más. Extendemos un par de paños sobre una placa de hornear y enharínelos ligeramente. Modelar las bolas en forma de panes Y colocamos sobre los paños, dejando un espacio generoso entre ellos. y cubrimos con otro paño y dejemos levar 1'/2 horas, o hasta que casi doble su volumen.

HORNEADO:

•Precalentamos el horno a 250° entre 15 y 20 minutos antes del siguiente paso.

• Colocamos sobre una placa de hornear plana y realizamos dos cortes diagonales sobre
la superficie con una cuchilla de afeitar o un cuchillo afilado. Rociamos el interior del horno precalentado con un vaporizador de agua y deslizamos los panes sobre la placa. Horneamos por 5 minutos y luego bajamos la temperatura a 220° y horneamos otros 25 minutos, hasta que adquieran un color oscuro. Deben de sonar a hueco al golpear la base. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.

PAN DE LAVANDA Y MIEL.

Dustin Hoffman sobre la cocina como arte:

(Cenó en Arzak). "Vino la comida, con toda esa gente trabajando en la cocina, en el backstage. Toda esa labor minuciosa, diaria, invisible... La hija (Elena) y su padre (Juan Mari) hacen arte. ARTE con mayúsculas. Y lo sentí muy cercano a mi labor, porque al final también te preguntan: ¿Le ha gustado? De una manera muy humilde, íntima. En fin, allí comentaba con mi esposa, ¿te lo imaginas? Tanto trabajo, tanto tiempo pensando los platos, probablemente más del que yo haya estado puliendo el guión de "El cuarteto", planteándome en quién decía qué y por qué, en buscar a los actores, en unir trabajos de diferentes equipos técnicos, en localizar, en filmar, en montar, en decidir en qué momentos poner la banda sonora... Todas esas cosas para hacer la película, y ahí está. Nosotros aquí nos lo comemos y ya está. Se ha ido. Asombroso. Además lo harán por razones más puras que las mías, por amor a su arte. Y encima yo pido silencio para que vean mi obra, y en el restaurante estás hablando mientras comes. Deberías comportarte más como si estuvieras en un museo. Es un arte más. Transitorio. Y es tan verdadero. Leí hace años algo parecido dicho por el coreógrafo Merce Cunningham:Trabajo duro en un ballet, y cuando lo bailamos, está hecho. Está hecho. Ya ha pasado. Finito."

                                                                 (Dustin Hoffman en "El país semanal")


 Una sola cucharadita de lavanda aporta un sabor extraordinario, pero no a todos les gusta, Si no te agrada, olvidate de esta receta, El perfecto pan para maridar con queso de cabra y un buen Malbec rosado o un Sauvignon Blanc.  Este es el momento para recolectar  la lavanda, ahora es cuando tenemos esos jardines violáceos y perfumados. Primero recolectamos, luego pasamos un buen rato retirando las cabezas y extendiéndolas sobre placas de hornear. Una vez  que se han secado, las guardamos en un recipiente y las conservamos para sembrar en la nueva temporada. Si conseguimos miel de lavanda sería perfecto;en caso contrario una miel de calidad, preferentemente ecológica.

INGREDIENTES:

300 g de harina  integral
200 g harina 000
15 g de levadura fresca
10 g (una charada al ras) de sal
350 cc de agua 
1 cucharadita colmada de flores de lavanda frescas y secas.
30 g de miel orgánica (o miel de lavanda)

ELABORACIÓN:

Previamente preparamos el fermento. Tomamos una cucharadita de la miel , la disolvemos en una taza con también una poca del agua de los ingredientes (a temperatura de biberón para bebe, ya que si esta muy caliente "matamos" el fermento) y le agregamos la levadura. En unos minutos podremos observar que comienza a espumar. Reservamos.
Mezclamos en un bol las dos harinas junto con las semillas de lavanda, el resto de la miel y el agua, el fermento y la sal. Modelar en forma de bola, colocarlo en otro bol enharinado y lo dejamos reposar por 45 minutos. Pasado el reposo trabajamos la masa por unos 5 minutos y volvemos a dejarlo otros 45 minutos.
 Pasado los últimos 45 minutos volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la presionamos suavemente, Formamos con ella un cuadrado llevando los cuatro extremos hacia el centro, Enharinamos la superficie del pan, Cubrimos una placa de hornear con un paño y colocamos el pan encima, con las junturas hacia abajo, Cubrimos con otro paño y dejemos hasta que casi haya doblado su volumen.

HORNEADO:

Colocamos el pan (lado doblado hacia abajo) sobre una placa de hornear a la que habremos dado la vuelta, marcamos una cruz doble sobre la superficie con un buen filo, vaporizamos el horno y deslizamos rápidamente el pan en el, Mantenemos la temperatura a 220°C y horneamos durante 10 minutos; luego volvemos a vaporizar y bajamos la temperatura  a 200°C y horneamos otros 20-30 minutos. Una vez horneado el pan, debe sonar a hueco al golpear la base con los dedos, Necesitamos obligadamente comprobarlo, ya que con un pan grande es difícil dar un tiempo de horneado exacto, dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura climática.
 Buen provecho!!!