viernes, 23 de agosto de 2013

RECETA DE FERMENTO NATURAL PARA MASA MADRE.



    Probé distintas recetas para obtener una masa madre. Con algunas me fue difícil de obtener el fermento, con otras no obtuve resultados satisfactorios con el levado, o la acidez no fue de mi gusto. 
    Actualmente estoy usando un fermento líquido "bastante fácil" de lograr, y muy simple de "alimentar" o mantener. A pesar de que la fermentación sucedería simplemente con agua y harina, he añadido otros ingredientes que me gustan la "nota" de sabor y acidez que otorgan (También he probado a hacer el fermento sólo con harina de centeno usando un poco menos de la cantidad sugerida de harina blanca de trigo; funcionó a las mil maravillas con una "nota" "picante" en el pan).
    Para comenzar debemos de contar con un frasco plástico o de vidrio mediano ( 500 ml, un poco mas grande que el tamaño convencional con el que se comercializan las mermeladas), y para asegurarnos del resultado, de ser posible harina orgánica (no blanqueada artificialmente) o harina 00, agua mineral (sin cloro o flúor) o previamente filtrada, hervida y enfriada. Es fundamental la higiene de los elementos a utilizar. La temperatura ambiente ( algo complicado por estos días aquí en el sur) debería ser de estación media ( entre 20° y 25°), pero podemos mantener nuestro fermento abrigado con mantas, en algún rincón o relativamente cerca de una estufa o emisor de calor.

DÍA 1
50 ml de agua a 20 °C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca
2 cucharaditas colmadas de pasas de uva
2 cucharaditas colmadas de yogur sin sabor.

Mezcla todos los ingredientes en el frasco hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

DÍA 2

50 ml de agua a 20 °C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca

En este punto no habrá aún cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrán multiplicado. La superficie estará brillante al separarse los sólidos de los líquidos y quedarse en la base del frasco. Revolver los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tapar y dejar a temperatura ambiente (aprox.20 °C) durante 24 horas.

DÍA 3

100 ml de agua a 20 °C
4 cucharaditas colmadas de harina blanca.
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

Las pasas habrán comenzado a descomponerse y notarás que las rodea un halo de color marrón. También habrá alguna burbujita de fermentación en la superficie. Añadir el agua y revolver bien para mezclar todo. Añadir las harinas y revolver otra vez. La mezcla parecerá espumosa, pero esto sólo se debe a que la has revuelto. Ya casi estamos. Taparlo y dejarlo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.


 DÍA 4

100 ml de agua a 20 °C
125 g de harina blanca.

En este momento ya debería aparecer un poco de espuma de la fermentación, a
pesar de que apenas habrá una nota de acidez en el aroma. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien. Pasa la mezcla por un colador para quitar las pasas y vuelve a poner la mezcla en el frasco. Añadir la harina y revolver de nuevo. Taparlo y
déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.
 
DÍA 5

100 ml de agua a 20 °C
125 g de harina blanca.

La fermentación debería ser clara y evidente, y el aroma tendría que haberse vuelto ácido. A pesar de que se disipa enseguida, lo tendrías que notar en el momento en que quitas la tapa del frasco. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añadir el agua y revolver bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme. Prefiero refrescar con un poco más de harina que de agua, ya que esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado rápido. Taparlo y dejarlo otra vez a temperatura ambiente (aprox.20 °C) durante 24 horas.

A PARTIR DEL DÍA 6

Destapa el frasco y podes ver cómo burbujea la mezcla.
Todos los días, cuando quites un poco del fermento para hacer pan, lo mezclas y removes con una cantidad equivalente de agua y harina.


COMO CONTROLAR LA ACIDEZ DEL FERMENTO?

    Para controlar la acidez de nuestro fermento debemos entender los factores que influyen en la acidificación.

El fermento se acidifica por cuando:

1 - Las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo.

2 - La fermentación  se mantiene a temperaturas muy bajas.

La hidratación del fermento también influye, pero es más complejo como medio para controlar la acidez.
    Para reducir la acidez  "refrescamos" el fermento. Con esta técnica se "lava" la acidez, a la vez que se le devuelve fuerza. Para lograrlo tenemos dos posibilidades que podemos combinar.

Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestro fermento. Con esto logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias , lo cual permite bajar la acidez de la masa.


Mantenerla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que acida) se encuentran en su ambiente perfecto.  Por debajo de los 20º la fermentación será más acida que láctica.


No hay comentarios.:

Publicar un comentario