Ciabatta o chapata, la famosa «zapatilla» italiana, ese pan chato de corteza crocante y miga muy alveolada que buscamos para ese sándwich El perfecto pan para el jamón serrano,o la bondiola. Necesita un fermento o biga que le ayude a crear una maravillosa estructura abierta y ligera. Se prepara simplemente con harina, agua y levadura, y se elabora unas 24 horas antes de degustarla. Se trata de un pan que realmente se beneficia del amasado a mano para conseguir el máximo aire posible, La masa empieza siendo muy blanda y pegajosa, pero, a medida que se trabaja, se convierte en más y más elástica, hasta que se separa de los dedos.
INGREDIENTES:
Para el fermento:
350 g de harina
180 cc de agua
1/2 cucharadita al ras de levadura fresca
Para la masa:
450 g de harina 000
10 g de levadura
340 cc de agua
50 cc de aceite de oliva
15 g de sal
Un poco de aceite de oliva para aceitar
Harina para espolvorear
Preparación para el fermento (24 horas de antelación)
Mezclar los ingredientes del fermento en un bol a mano durante unos 5 minutos, hasta obtener una masa. Póngala en un cuenco, cubra holgadamente con film de plástico y un paño y deje reposar en un lugar abrigado de las corrientes de aire durante 17-24 hs.
ELABORACIÓN
• Encender el horno como mínimo 45 min - 1 hora antes de empezar a preparar la masa para
calentar el horno.
• Es preferible preparar la masa a mano. Ponga la harina en un bol y frótela con la levadura. Vierta el fermento; añada el agua, el aceite y la sal y mezcle bien hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados (utilice una mano para mezclar y sostenga el cuenco con la otra). Una vez que la masa ya no esté pegajosa en el cuenco, volcar sobre la superficie de trabajo. A medida que trabaje, la masa empezará a unirse y la sentirá viva y elástica en sus manos Continúe trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo , empiece a tener un aspecto sedoso y esté homogénea, firme, pero manejable, y que le responda; entenderá estas palabras cuando experimente este proceso por sí mismo.
• Untar ligeramente un bols con aceite de oliva, introducir la masa y déjela reposar
1 1/2 horas, cubierta con un paño, hasta que haya levado, haya formado burbujas y esté ligera.
• Enharinar ligeramente la superficie de trabajo con harina blanca o de maíz, y volcar la masa de una vez. Enharinar la superficie. Presionar suave y ligeramente la masa con la ayuda de los dedos. Dividir en cuatro tiras del mismo tamaño y doblarlas en tres. Para ello, doblar un lado de la masa aplanada sobre el centro y utilizar la palma de la mano para presionar hacia abajo y sellar. Llevar el otro lado sobre el centro y presione de nuevo para sellar. Finalmente, doblar la masa por la mitad a lo largo y sellar los extremos para acabar con una forma alargada.
• Colocar los trozos de masa sobre un paño de cocina bien enharinado. Cubrir con otro paño y dejarlo levar durante 30-45 minutos.
• Enharinar una placa de hornear o pala de madera, tome una chapata, darle la vuelta, estirarla a lo largo un poco cada vez, y extenderla sobre la placa. (Al alargar el pan se le confiere su forma característica de-zapatilla-) Rociar el interior del horno con un vaporizador de agua e introducir la placa rápidamente Bajar la temperatura a 220 C° y hornear durante 18-20 minutos, hasta que el pan adquiera un color marrón dorado.
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