EL FERMENTO NATURAL - LA "MASA MADRE"

 

    
    Antes de que se generalizase el uso de la levadura comercial el pan se obtenía de una fermentación natural de agua y harina. Podemos encontrar la levadura natural en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, en la papa, etc. Cuando se mezclan con agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y fermentan. Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar cálido, fermentará y producirá una masa madre activa.
     Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales o frutos creen un cultivo. Es posible que una masa madre desarrolle una compleja variedad de levaduras y bacterias dependiendo de los ingredientes que se utilizaron para crearlo y los que se atraparon en el medio ambiente.
    La elaboración del pan de levadura natural, o masa madre puede ser un reto para aquellos a los que les gusta descubrir nuevos sabores. La complejidad de notas ácidas, textura, miga, corteza, etc. es lo que fascina a aquellos desengañados del sabor anodino del pan industrial. La mal llamada levadura comercial no es una levadura, sino un gasificante de fácil control , diversidad de aplicación, resultados rápidos, pero con el que se logra solo una única tipicidad aromática. 

    Cada vez mas los "nuevos" panaderos artesanales buscan recuperar recetas antiguas y aportar técnicas que se han perfeccionados por siglos de tradición, para traer a estos tiempos  "originales" aromas de panes. Para algunos puede ser una "brujería", una locura para la época de comodidad que vivimos. Para mi es el encuentro con el arte, y no un  -"después de todo es solo pan".

 "De vuelta a Moscú fui a visitar a Galina Ivanovna Poskrebisheva, una respetada escritora gastronómica de cuyos libros se venden más de un millón de copias por edición. Regenta un pequeño restaurante donde reconstruye y promueve la elaboración de platos regionales olvidados. Pregunté a Galina por el auge de las panaderías estatales en la década de 1960. Me explicó cómo, dado que el pan es un alimento básico, el gobierno había intentado mantener a la población sana conservando su calidad. Cada región de Rusia tenía su propio pan, elaborado con el cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del gobierno recogieron muestras y recetas de cada región y los usaron como modelo para su producción. 

Galina pidió a un camarero de su restaurante que nos trajera una rebanada de uno de los panes regionales hechos por su panadero, Gennady Ivanov. Este pan se hace con una receta de doscientos años de antigüedad que ha sido rescatada de los archivos del Estado. Todo el grano, incluyendo la cascarilla, se deja germinar, después se machaca hasta formar una pasta y se mezcla con masa madre natural. El sabor es dulce y herbáceo, más de verdura que de cereal. «Pero el pan que se hace hoy en día, en estos últimos años, ha empeorado muchísimo —me dice, un tanto enfadada—. Antes, el gobierno se preocupaba por las panaderías. Pero, después de la perestroika, el gobierno permitió que empresas privadas se hicieran con el control de las panaderías. Ahora el objetivo es el beneficio en vez de la calidad.»"

   Dan Lepard. "HECHO A MANO". 

(Inolvidables recetas de pan de un extraordinario viaje por Europa)