domingo, 3 de agosto de 2014

HOGAZA DE PAPA Y MIEL


 La papa, tubérculo de grandeza y humildad

Te llaman, "la pobre", siempre has sido la eterna segundona. El sustento de los Incas, luego como el alimento refugio de los pobres. Siempre figuraste como la acompañante perfecta, la guarnición preferida, y en muchos casos el único alimento del hombre humilde, dándole sabor, volumen y sobre todo saciando el hambre.


    Un pan de sabor intenso con una textura húmeda gracias a la papa rallada, y su aroma al toque de la miel. Si se hace con fermento natural   ( levadura salvaje ) la "aspereza" amarga fusiona bien a ambos ingredientes.


INGREDIENTES:

200 cc de fermento natural ( o 30 g de levadura fresca )
300 cc de agua a 20 °C
25 g de miel (una cucharada)
 1 papa mediana ( sin pelar, limpia y rallada)
500 g de harina 000
1 cucharada al ras de sal marina fina

PROCEDIMIENTO

Mezclar en un bol grande el fermento natural  (o la levadura fermentada) con el agua, la miel  y la papa rallada.

Añadir la harina, pero todavía no la sal. Mezclar con las manos hasta que obtener una masa ligera y pegajosa.

La temperatura de la masa debería rondar los 21 °C. Tapar y dejar reposar 10 minutos. Luego de 10 minutos de reposo comenzamos con el el trabajo amasado  (se puede ver instrucciones dadas en la entrada anterior TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO ) unos 15 segundos cada 10 minutos las primeras tres veces, y luego 30 segundos cada una hora por dos veces y es en el último amasado donde incorporamos la sal.

 Colocamos la pieza con la unión hacia arriba en un paño enharinado, colocando el paño de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (yo lo hago colocando un paño enharinado en el colador de los fideos, pero puede funcionar bien un cesto o canasto.

Dejamos que fermente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen (entre 8 y 12 horas, con el fermento natural, pero con levadura fresca en unas dos o tres horas ya dobló su volumen, siempre dependiendo de la humedad y la temperatura).


HORNEADO

Precalentar el horno a 220 °C. Espolvorear con harina o sémola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear).Con una cuchilla afilada, haz un corte a lo largo de la pieza. Vaporizar con agua y hornear durante 50-70 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.



lunes, 5 de mayo de 2014

                                                 VINO CON ESPECIAS





”...todo olía a mar, a especias, a lejanía, a canela, a madera de sándalo. Todo había pasado por manos morenas o amarillas, había sido mojado por la lluvia de los trópicos, había contemplado la maravilla de la selva...
...Ahora, para encontrarme a mí mismo, entera y ardientemente, tenía que recurrir a un fuerte estímulo que me sacudiera...”
                                              Herman Hesse; La infancia de un mago 1923)


 
    Podemos conseguir un elixir destacable con un toque personal, incorporándole al vino las esencias de frutos, flores, semillas, cortezas y raíces.
       En el medioevo el vino con especias se consideraba  su valor estimable como de lujo, era muy valorado por sus propiedades afrodisíacas y medicinales. En el Edicto del emperador romano Diocleciano, que fijaba el precio máximo de mas de 1300 productos, el vino con especias costaba 26 denarios, y el vino común solo 6 denarios.
    Se puede ir incorporando distintas especias y variando la cantidad de una u otra hasta obtener  la que más le agrade a nuestro paladar.


      
                         Ingredientes necesarios 

Una botella de vino  ( puede ser un vino tinto, o se puede mezclar en partes con vino blanco).
Clavo de olor ... 10 unidades.
Cardamomo ... 8  capullos
Canela...una rama pequeña.
Jengibre ...media cucharada si es fresca y rallada, o una cucharadita si es en polvo
Pimienta negra... unas 5 semillas.
Vainilla... una vaina entera, o media cucharadita de esencia.
Anís...pueden ser dos de las estrelladas, o una cucharadita de la que comúnmente se utiliza en gastronomía.
Nuez moscada...una pisca.
Azúcar integral...cuatro cucharadas.
Miel...una cucharada
El jugo y la ralladura de una naranja ... (evitando la parte blanca).
Una cacerola  (preferentemente que no sea de aluminio porque altera el sabor).

                                          Preparación

    Colocamos en la cacerola el azúcar y lo disolvemos con el jugo de naranja.
    Lo llevamos a fuego mediano  por unos 5  minutos hasta que espese. Es importante no dejar de remover porque se puede caramelizar más de lo deseado.
    Retiramos por un momento del fuego para agregarle el resto de los ingredientes, lo mezclamos, le agregamos el vino y lo devolvemos al fuego.
    En este momento el aroma ya habrá invadido el ambiente. Si es necesario minimizamos el fuego, y sin dejar que llegue al punto de hervor, le daremos unos 12 minutos más de cocimiento.
    Lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe con la cacerola tapada para que se infusionen los ingredientes.
Cuando este a temperatura ambiente lo colamos y ya tenemos nuestro aromático néctar.
    Podemos guardarlo para beberlo en otra ocasión, las especias permiten que se conserve por mucho tiempo sin que se avinagre, siempre y cuando esté en un envase tapado. De acuerdo al gusto de cada uno, o del clima, puede beberse frío o caliente en fuego moderado.
     Combinamos la intensidad del vino con  simpleza de los platos. Se puede maridar con  carnes de corderos o cerdos, con platos picantes, como la tailandesa, para equilibrar el sabor de estos platos con el liviano dulzor de nuestra bebida
    Pero principalmente este vino con especias de sabores complejos debe acompañarse con  platos simples.


martes, 4 de marzo de 2014

PAN DE PITTA (Pan árabe)


"Cada momento es un momento de creación y cada momento de creación contiene infinitas posibilidades".
                                                                                                                              Shakti Gawain


 El pan de  pita o pan árabe es el típico pan plano sin miga, muy ligero y versátil. Su uso es muy variado, se consume en el mediterráneo oriental y meridional, especialmente en el cercano oriente. Se  elaboran a base de masa de pan enriquecida con aceite de oliva y que se cuecen a alta temperatura, con lo que se consigue una corteza crujiente y un interior hueco. Este mismo interior hueco permite rellenarlos con muchos ingredientes como tiras de carne de ternera o cordero asadas, con verduras y salsa picante. También se rellenan, en su versión vegetal, con falafel de garbanzos, bolitas fritas de garbanzos y especias.

INGREDIENTES

 560 gr. harina 000
 1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azucar.
 25 gr. levadura de panadería fresca (o un sobre de levadura instantanea de 10gr)
 25 cc. aceite de oliva virgen.
375 cc. agua templada

PREPARACIÓN

    Para hacer la masa de pan hacemos un volcán en la mesa de trabajo, con la harina. En el hueco central añadimos la levadura disuelta con el agua, la sal y el aceite de oliva virgen. Usando los dedos vamos mezclando con cuidado los ingredientes, hasta hacer una masa fina y elástica.
   Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa de trabajo, y ahora pasamos a refinar la masa. Hay que estirarla a la vez que la retorcemos con las manos. Luego se unen los extremos y se amasa con la palma de la mano. Se repite el estirado y amasado durante unos 10 minutos, por lo menos. Se va añadiendo un poco de harina a la mesa si se pega mucho, ¡ pero no demasiada, ya que la masa quedaría muy dura!
   Una vez refinada pasamos la masa a un cuenco aceitado ligeramente. Tapamos bien el recipiente con film transparente y lo dejamos en sitio cálido de la cocina, hasta que la masa fermente y leve bastante. Debe duplicar o incluso triplicar su volumen. Dependiendo de la temperatura y la humedad del ambiente puede tardar una o dos horas.
   Una vez que haya fermentado correctamente el pan por la acción de la levadura, cortamos porciones de unos 50 gr. aproximadamente. Hacemos bolitas con cada porción de masa. Las extendemos con el rodillo hasta que queden de unos 4 o 5 mm. de grosor, dando forma redonda o alargada. Pasamos las pittas a una bandeja, cubrimos con un trapo húmedo y limpio (para evitar que la corteza se seque y forme costra). Dejamos que suban unos 20 minutos.
Untamos ligeramente con aceite la bandeja de horno y calentamos el horno a máxima temperatura unos 10 minutos. Sacamos del horno la bandeja y colocamos las pittas que hayan subido. Introducimos de nuevo en el horno, y dejamos hornear a máxima temperatura unos 10 minutos, o hasta que empiecen a dorarse. Sacamos y dejamos templar sobre rejilla. Volvomos a poner otra remesa de pittas, así hasta acabar con toda la masa.
Si quieren que queden más crujientes las puedes dejar cocer otros 5-8 minutos más del tiempo indicado. Se puede servir acompañando con hummus de garbanzos, o rellenas de carne, verduras o falafel.