PAN AGRIO DE CENTENO.

“Un improvisador no actúa a partir de un vacío sin forma, sino a partir de tres billones de años de evolución orgánica.” 

Stephen Nachmanovitch

  Este es uno de esos panes legendarios que se vuelven más sencillos en cuanto se comprende el método para hacerlo. Es una receta de Jan Hedh, respetado maestro panadero sueco que es inspiración de la nueva camada de panaderos artesanales. La mezcla de agua casi hirviendo y una pequeña cantidad de harina de centeno, usada tanto en la masa como sobre el exterior de la pieza, otorga elasticidad a la miga y la corteza.

INGREDIENTES

PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO:
240 cc de agua hirviendo
60 g de harina de centeno

PARA LA MASA:
200 g de fermento natural  (en este caso no agregar los 50 cc de agua abajo indicado) o 30 g de levadura fresca en cubo,, 
50 cc de agua a 19 °C
300 g de mezcla gelatinizada de centeno ( mezcla  de la receta anterior))
300 g de harina de centeno blanca.
1 cucharada (10 g) de sal fina ( si es sal marina mejor

CONSEJOS: Cuando preparamos la mezcla gelatinizada de centeno, tener en cuenta que a diferentes temperaturas de agua se consiguen diferentes resultados. Probar si se quiere dos mezclas diferentes, una con el agua a 90 °C y otra con el agua a 80 °C, y decidir cuál nos gusta más. Usa harina blanca de centeno o, si no conseguís, tamizar harina integral y guardar el salvado para decorar panes. Si usamos levadura fresca colocar en un recipiente poca cantidad de agua tibia (a no mas de 20° ) con una cucharada de miel,  azúcar integral o rubia...o azúcar común, y esperar a que fermente antes de volcarlo a la mezcla.

PROCEDIMIENTOS:

PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO: 

Dejar que se enfríe el agua hirviendo hasta que alcance 90 °C. Incorporar la harina de centeno batiendo la mezcla vigorosamente para evitar los grumos. 
Tapar el bol y déjalo 1 hora (o podemos probar hasta 24 horas con muy buen resultado). 
Esta mezcla gelatinizada de centeno dará cierta elasticidad a la miga.

PARA LA MASA:

Incorporar, batiendo el fermento ( o el fermento obtenido con la levadura) a la mezcla gelatinizada de centeno (guardar una o dos cucharadas para pincelar la hogaza). Añadir los ingredientes secos ( menos la sal que retarda el levado) hasta conseguir una pasta blanda y pegajosa. Poner la masa en una superficie ligeramente aceitada y formar una bola. Luego de 10 minutos de reposo comenzamos con el el trabajo amasado  (se puede ver instrucciones dadas en la entrada anterior TRABAJANDO LA MASA - EL AMASADO ) unos 15 segundos cada 10 minutos las primeras tres veces, y luego 30 segundos cada una hora por dos veces y es en el último amasado donde incorporamos la sal. Coloca la pieza con la unión hacia arriba en un paño enharinado, colocando el paño de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (yo lo hago colocando un paño enharinado en el colador de los fideos, pero puede funcionar bien un cesto). Deja que fermente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen (entre 8 y 12 horas, con el fermento natural, pero con levadura fresca en unas dos o tres horas ya dobló su volumen, siempre dependiendo de la humedad y la temperatura).

HORNEADO
   
Precalentar el horno a 210 °C. Volcar el pan sobre una bandeja de horno y pincelarlo con
la mezcla gelatinizada de centeno. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50 minutos, volviendo a vaporizar después de 5 minutos de cocción. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Una vez frío, envolverlo en papel vegetal, átalo con una cuerda y dejar que repose durante un día antes de cortarlo para que maduren  sus notas "secundarias" que le otorgan el sabor característico.

  El pan de centeno cuenta con una serie de propiedades que le caracterizan y le hacen diferente a los demás. Destacamos, entre otras, las siguientes:
Es un pan rico en vitaminas E, B y en minerales como magnesio, fósforo y zinc.
Actúa como laxante y regulariza el metabolismo debido a su alto contenido de fibra.
El centeno contiene ácido linoleico y rutina, una sustancia que refuerza los capilares sanguíneos y mejora la circulación venosa.
Es rico en potasio y sílice. Esto todo lo convierte en un excelente vasodilatador sanguíneo y muy recomendable en casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades vasculares, en general.
Contribuye a la mejora de la diabetes, porque disminuye la absorción de los azúcares simples.
También está aconsejado para las personas con altos niveles de colesterol en sangre, debido a que la fibra elimina por arrastre, en la evacuación del intestino, parte del colesterol.
El pan de centeno es muy nutritivo, posee carbohidratos de liberación lenta, los cuales proporcionan energía al organismo para mantenerse en forma durante todo el día.
Muy útil en las dietas de control de peso por su bajo aporte calórico.