LA ESTRUCTURA DEL PAN - MÉTODO DE AUTOLISIS

PAN DE TRIGO REALIZADO CON EL MÉTODO DE AUTOLISIS

  La autolisis es un método desarrollado por el profesor Raymond Calvel, ( experto panadero que, además, ejercía como profesor en la École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC), y dedicó su vida profesional al estudio del vasto mundo de las harinas y el pan, incluyendo su profundización y divulgación de la técnica de la autólisis).

    Consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua por tiempo entre los 20 minutos y una hora. De este modo se generan dos reacciones dentro de la masa.  -

Primero, las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas.

 Segundo, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, debido a la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa.

   Las enzimas son componentes orgánicos con una acción específica y natural de degradación que, en el caso de la proteasa, es responsable de la degradación de la proteína y durante el reposo cortan algunas uniones del gluten.

    Para que se active la proteasa es necesario un tiempo mínimo de 20 – 30 minutos, pero la autolisis puede tardar hasta una hora, cuando se trabaja con la totalidad de la harina y el agua. Si se prefiere evitar el tiempo de espera durante el amasado, es posible optar por un segundo método. Consiste en separar una parte de la formula total de la harina (hasta un 25%) hidratarla con su correspondiente % de agua (para que suceda la autolisis), dejándola en reposo durante un lapso de 8 a 12 horas o incluso toda la noche. Al día siguiente se incorpora a la mezcla y el amasado puede realizarse sin interrupciones.

    Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura, la sal y el fermento .

   Tanto la sal como la levadura, o el fermento, ayudan a contrarrestar los efectos de la autolisis, pues la primera retarda la acción de las proteasas de la harina mientras que el proceso de fermentación llevado a cabo por la levadura, debido al aumento de la acidez, incrementa la fortaleza de la masa, disminuyendo su expansibilidad.

     Es lógico pensar que no se debe adicionar la levadura o el fermento  antes de la autolisis. Pero existe un caso excepcional: cuando se usa levadura seca instantánea. Entonces, es mejor incorporar la levadura junto con la harina y el agua un minuto antes de parar la amasadora, para la autolisis al principio del amasado, porque las células de la levadura seca instantánea, tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima. Si por el contrario, se añadiera más tarde en el proceso—después del tiempo de autolisis—, las células no se disolverían completamente en la masa, afectando negativamente a su fermentación.

   Para resumir, con el método de autolisis formamos una "malla" que aumenta la fortaleza de la estructura y la contención para la formación de la miga de nuestro pan.