martes, 20 de agosto de 2013

LA FERMENTACIÓN. La firma del artesano del pan.



La fermentación es, evidentemente, el segundo gran factor que influye sobre el sabor. Se sabe que se trata de una fermentación de tipo alcohólico que va a degradar el azúcar preexistente en la harina y una pequeñísima parte del almidón. Esta modificación, modesta a nivel cuantitativo, va a cambiar completamente la naturaleza de la masa, desarrollando aromas específicos y modificando la estructura alveolar. Es posible intervenir sobre numerosos parámetros, como, por ejemplo:

 La naturaleza y la cantidad del fermento
 La temperatura del entorno
 La duración de la fermentación
 La aportación de diversos ingrediente

Se consideran en primer lugar dos categorías de fermentación:

• la fermentación con masa madre: se trata de favorecer el desarrollo de las levaduras y las bacterias presentes naturalmente en la harina y en la atmósfera para conseguir la fermentación
natural de la masa.
• la fermentación con levadura: esta levadura cultivada industrialmente esta formada por mil millones de células, todas ellas procedentes de la misma cepa, Saccharomy-ces cerevisiae. La fermentación con cepas seleccionadas permite una perfecta reproductibilidad de un amasado a
otro.

La fermentación, el camino natural hacia el sabor

    El papel esencial de los agentes de fermentación, levaduras y bacterias, es hacer subir la masa. Al consumir parcialmente el azúcar de las harinas, el metabolismo natural de estos microorganismos
produce gas carbónico y etanol, lo que propicia que la masa cobre volumen durante la cocción. Esta producción se acompaña de un importante número de moléculas aromáticas.
    Las cantidades producidas varían con arreglo a los diferentes parámetros de la panificación (harinas, ingredientes, amasado, hidratación, tiempo de fermentación, temperatura de fermentación,
etc.). Se revelan verdaderamente durante la cocción, bien por la liberación de los contenidos celulares tras la destrucción de los microorganismos por el calor, bien por las intensas reacciones bioquímicas que acompañan la cocción. Cada tipo de levadura o bacteria confiere a los productos de panificación notas aromáticas específicas según su metabolismo respectivo. Al final, componen el aroma del pan más de 200 moléculas. A ingredientes constantes, con arreglo a los parámetros de la fermentación (duración, temperatura...), el perfil aromático puede ser extremadamente variable.

    Estos ensamblajes de« flaveurs » complejos, únicos para cada tipo de pan, son las « firmas » de la conducción de la panificación y, por consiguiente, del saber hacer del pan artesanal.

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