martes, 20 de agosto de 2013

CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS SEGÚN SUS "CEROS"


La harina es lo que se obtiene de la molienda de los granos de trigo y de otros cereales  ricos en almidón.
 El trigo posee en su grano tres partes:
La envoltura o el comúnmente conocido como "salvado" (13 al 15% del peso del grano)
La parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano) de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda. Esta parte es la que contiene tanto el almidón como las proteínas del grano.
La parte reproductiva o "germen" (3% del peso del grano)


En algunos países las harinas se clasifican en:

Harina Integral: Es el grano del trigo enteramente molido.
Harinas ½, 0, 0, y 00: Se obtienen del endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

    Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico.

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