LA ELECCIÓN DE NUESTRA HARINA.

    Tanto aficionados como profesionales coinciden en que no se puede preparar un buen pan sin una buena harina. Se puede conseguir un amplio abanico de harinas disponibles y no estamos limitados a la elaboración de un solo tipo de pan. Sin embargo caímos en el concepto del pan como "producto". Se ha estandarizado tanto al pan que ya no se consigue gran variedad de panes hechos con distintos granos, y ni hablar del color, la corteza, la acidez,  la textura de la miga, etc.
    La harina es el ingrediente principal de la masa, y es importante darse cuenta como las características afectan directamente la calidad del pan terminado. Podríamos simplemente comparar la elección de la harina con el  del vino, donde la elección de la uva tiene un impacto directo en las propiedades del vino (color, sabor, etc).
    La harina de trigo se compone aproximadamente de un 70% de almidón. El almidón es un azúcar complejo (un polisacárido) formado por varias moléculas simples y dobles de glucosa. Además, la harina contiene azúcares, enzimas, celulosa y proteína (gliadina y glutenina).El almidón puede absorber el 50% de su peso en agua; el gluten cerca del 200%. La harina de centeno contiene pentosanas (una sustancia mucilaginosa), que pueden absorber agua hasta multiplicar 8 veces su volumen. El gluten se desarrolla mediante la absorción de agua y el amasado. El pan puede obtener su forma en las masas de trigo a través de la malla glutinosa se origina mediante la absorción de agua y el amasado. El gluten es dúctil, flexible y puede retener gas; es elástico y tiene la capacidad de absorber agua. Mediante el trabajo del panadero, la masa consigue su "tensión", que proporciona a la hogaza su forma.
    Los panes con levadura requieren harina de trigo duro para crear la estructura necesaria para que el pan crezca (llamado técnicamente como estructura del gluten). La harina de trigo es una de las pocas harinas que contiene las especificaciones de proteína que forman el gluten. Juega un rol importante en la retención de gas, el gluten es responsable de crear un pan de textura ligera y aireada.
    Las características del gluten dependen en gran parte de la proteína.
    Un alto contenido de proteína dará una estructura de gluten fuerte y una masa muy difícil de trabajar por la falta de expansibilidad.
    Un nivel bajo de proteína generara un gluten débil. Los panes tendrán un volumen pobre y una apariencia aplanada.
    El trigo crece en diferentes regiones del mundo y en diferentes épocas del año, generándose diferentes niveles de proteína. Los molineros hacen varios tipos de harina con estos trigos de diferentes niveles de proteína. Como resultado nos encontramos con muchas alternativas, pero básicamente para hacer un buen pan en casa, el nivel de proteína debe estar entre 10.5 y 12%.
La harina que encontramos en las góndolas del supermercado está diseñada para panificar todo tipo de productos (desde tortas y galletas hasta pan). Estas usualmente se hacen con una mezcla de trigos suaves (bajos en proteína e ideales para dar una buena estructura a las tortas) y trigos duros. Debido a su baja proteína, el gluten no tiene las mismas propiedades, el resultando puede ser una masa débil y un pan con bajo volumen.
Finalmente, la harina debería ser lo más natural posible, siendo la harina sin blanquear la preferida. El blanquear la harina es un tratamiento que afecta negativamente algunos componentes de la harina, responsables del sabor y el color del pan, penalizando la integridad del producto final.
    En conclusión, una harina para panificación, sin tratamiento , y con un nivel de proteína entre 10.5 y 12% puede ser una buena opción para empezar. Que sea orgánica o no sigue siendo preferencia de el panadero.
    Si esa clase de harina no se encuentra en el mercado, una opción puede ser mezclar la harina de consumo en el hogar y la harina para uso en panadería con el fin de obtener una harina fácil de trabajar en casa y con la fuerza necesaria para hacer pan.
    Como todos sabemos, la calidad de los ingredientes es, sin duda muy importante, pero la forma de trabajar estos ingredientes es crucial para obtener un producto terminado de óptima calidad.