PAN DE PITTA (Pan árabe)

"Cada momento es un momento de creación y cada momento de creación contiene infinitas posibilidades".
                                                                                                                              Shakti Gawain


 El pan de  pita o pan árabe es el típico pan plano sin miga, muy ligero y versátil. Su uso es muy variado, se consume en el mediterráneo oriental y meridional, especialmente en el cercano oriente. Se  elaboran a base de masa de pan enriquecida con aceite de oliva y que se cuecen a alta temperatura, con lo que se consigue una corteza crujiente y un interior hueco. Este mismo interior hueco permite rellenarlos con muchos ingredientes como tiras de carne de ternera o cordero asadas, con verduras y salsa picante. También se rellenan, en su versión vegetal, con falafel de garbanzos, bolitas fritas de garbanzos y especias.

INGREDIENTES

 560 gr. harina 000
 1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azucar.
 25 gr. levadura de panadería fresca (o un sobre de levadura instantanea de 10gr)
 25 cc. aceite de oliva virgen.
375 cc. agua templada

PREPARACIÓN

    Para hacer la masa de pan hacemos un volcán en la mesa de trabajo, con la harina. En el hueco central añadimos la levadura disuelta con el agua, la sal y el aceite de oliva virgen. Usando los dedos vamos mezclando con cuidado los ingredientes, hasta hacer una masa fina y elástica.
   Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa de trabajo, y ahora pasamos a refinar la masa. Hay que estirarla a la vez que la retorcemos con las manos. Luego se unen los extremos y se amasa con la palma de la mano. Se repite el estirado y amasado durante unos 10 minutos, por lo menos. Se va añadiendo un poco de harina a la mesa si se pega mucho, ¡ pero no demasiada, ya que la masa quedaría muy dura!
   Una vez refinada pasamos la masa a un cuenco aceitado ligeramente. Tapamos bien el recipiente con film transparente y lo dejamos en sitio cálido de la cocina, hasta que la masa fermente y leve bastante. Debe duplicar o incluso triplicar su volumen. Dependiendo de la temperatura y la humedad del ambiente puede tardar una o dos horas.
   Una vez que haya fermentado correctamente el pan por la acción de la levadura, cortamos porciones de unos 50 gr. aproximadamente. Hacemos bolitas con cada porción de masa. Las extendemos con el rodillo hasta que queden de unos 4 o 5 mm. de grosor, dando forma redonda o alargada. Pasamos las pittas a una bandeja, cubrimos con un trapo húmedo y limpio (para evitar que la corteza se seque y forme costra). Dejamos que suban unos 20 minutos.
Untamos ligeramente con aceite la bandeja de horno y calentamos el horno a máxima temperatura unos 10 minutos. Sacamos del horno la bandeja y colocamos las pittas que hayan subido. Introducimos de nuevo en el horno, y dejamos hornear a máxima temperatura unos 10 minutos, o hasta que empiecen a dorarse. Sacamos y dejamos templar sobre rejilla. Volvomos a poner otra remesa de pittas, así hasta acabar con toda la masa.
Si quieren que queden más crujientes las puedes dejar cocer otros 5-8 minutos más del tiempo indicado. Se puede servir acompañando con hummus de garbanzos, o rellenas de carne, verduras o falafel.

PAN AL VAPOR - MANTOU

 

   "La vida es aquello que te va sucediendo mientras te empeñas en hacer importantes planes "

    En la cocina oriental es común la cocción al vapor, es un método muy usado para preparar muchos platos, dada la enorme ventaja de que conserva mejor la calidad nutriente de los alimentos. El pan no podía ser la excepción. Dulce o salado, relleno o no, también suele presentarse frito, coloreado etc. por lo que puede ser servido acompañando a cualquier plato, también en el desayuno, o simplemente como una entrada salseada y en algunos casos hasta como postre. 
    Su elaboración es bastante similar a la manera de preparar el pan en occidente: es un pan a base de harina de trigo, solo que la cocción es al vapor, recibiendo el nombre de Mantou, que según la leyenda significa "cabeza de bárbaro". 
    El mantou  puede ser un pan con forma muy variada, depende de la ocasión y del cocinero, la creatividad es la que llevará a cada uno a darle una impronta personal. Partiendo de la misma masa puede presentarse como bastones, bollitos, flores, frutos, paquetitos, bolsitas, etc. 

INGREDIENTES PARA CUATRO PANCITOS:


225 gr de harina 000
11 gr de levadura fresca
160 cc de leche,
 25gr de manteca fundida (en vez de manteca se  puede usar 1 cda de aceite).
1 cucharada de azúcar,
 1/2 cda de sal.



PREPARACIÓN

    Hacer un fermento con la levadura en un poco de leche tibia mas 2 cdas de harina y 1 cdita de azúcar, en un recipiente hasta que fermente.

Tamizar la harina, la sal y el resto de azúcar. Agregar la esponja, la manteca fundida y la leche. Amasar hasta formar un bollo tierno y suave.  Dejar leudar la masa en un lugar templado hasta duplicar el volumen (debe estar tapado el bowl con film).

Cortar la masa con la mano en cuatro partes aproximadamente iguales, tomar cada una de ellas sobre la mesada,  formar el bollito.

Hay dos posibilidades para cocinar estos bollitos y finalizarlos al vapor:


1. COCCIÓN EN SARTÉN:
    Se depositan los bollitos (separados un poco porque crecen por efecto de la levadura) en una sartén caliente con muy poquito de aceite, se cocinan haciendo pie en la base de los bollitos. Una vez dorados de abajo se agrega un vaso de agua y se tapa la sartén con una tapa (si es de vidrio mejor así controlamos el proceso) . Cocinar los bollitos al vapor durante 15-20 minutos, controlando a los 10 minutos que no se haya consumido toda el agua, si fuera así, se debe agregar un poquito (lo suficiente para terminar la cocción pero no para que se moje toda la masa).

2. COCCIÓN EN VAPORERA:
    Poner el agua en la base de la vaporera (yo uso la por todos conocida flor de acero), poner al fuego hasta que rompa el hervor. Colocar un círculo de papel manteca debajo de cada bollito para que no se peguen a la vaporera, y los depositamos separados porque luego crecen y se tocan. Tapar la vaporera. Cocinar los bollitos al vapor durante 25 minutos.

CONSEJOS:

   Si se quiere un pan dulce para postre en la receta se debe usar 1 cdita de sal y 100 gr de azúcar

   Se puede reemplazar la manteca por aceite de sésamo tostado y se consigue un sabor intenso.

    Se puede sustituir la leche por leche de soja o agua.

    Las flores se pueden hacer estirando la masa con un palote, luego se unta con aceite la superficie de la misma y se procede a realizar un rollo, luego se cortaron rodajas de 3cm de espesor  y se aplasta al medio con un palito de brochete para dar la apariencia de una flor. También se pueden hacer dos rollos de distinto diámetro y cortar dos rodajas mas finas de 1,5cm y encimar la mas chica arriba de la mas grande, cuando se aplasta con el palito se obtendrá una flor de dos capas de pétalos.

    Otra forma de cambiar la apariencia de este pan, es fritarlo después de cocido, esto otorga un aspecto dorado.

PAIN BRIÉ o PAN BATEADO NORMANDO

"La creatividad es la facultad mental o espiritual que nos capacita para dar existencia, aparentemente a partir de nada, a algo que posea belleza o significación."

                                                           Peter Brian Medawar

    Es una receta de  Normandía, un pan que  tradicionalmente los pescadores solían llevar a sus largos días de pesca en la mar. En el trascurso de los días en alta mar el pan seguía bueno por mucho tiempo. El nombre de BRIÉ hace referencia al rodillo que se utilizaba para golpear la masa. Se comienza con una masa dura y densa  a la cual se le elimina el aire con un rodillo para obtener una textura compacta. El resultado es un pan ligero con una corteza de carácter y sabor.

INGREDIENTES para tres panes.

PARA LA "PATE FERMENTÉE"

500 g de harina 000
350 cc de agua.
10 g de levadura fresca.

 PARA LA MASA

250 g de harina 000
50 cc de agua.
10 g de levadura fresca.
50 g de manteca (mantequilla)
15 g de sal marina.

ELABORACIÓN.

Se prepara la noche anterior el "pate fermentée"
Disolvemos la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Colocamos en un cuenco grande la harina y hacemos un volcán, volcamos en el centro el agua con la levadura y  mezclamos con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren. Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa. 
Enharinar la superficie de trabajo y amasar la preparación durante seis minutos aproximadamente, debemos lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente.
Hacemos una bola con la masa y  la colocamos en un cuenco con aceite de oliva. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.

Pasado este tiempo, volver a amasar para retirar el aire y volver a colocar la masa en el cuenco. Cubrimos con film transparente y lo llevamos a la heladera toda la noche. Al día siguiente tenemos una masa fermentada.

Al otro día..

Sacamos un rato antes la manteca de la heladera para que se ablande y la cortamos en dados pequeños para facilitar que se integre bien en la masa. Disolvemos la levadura de la masa en el agua tibia, y añadimos la harina, el agua, la manteca y la sal. Ahora todo esto lo integramos a la "pate fermentée" y comenzamos a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan integrado.
Volcamos la masa a la mesa de trabajo y empezamos a amasar con el rodillo (puede ser necesario dejar reposar la masa diez minutos para que se destense un poco), golpeamos la masa con él y la estiramos como si fuera una "masa de pizza", la doblamos sobre sí misma y volvemos a golpear y a amasar. Este proceso debe durar  entre quince  y  25 minutos, Tenemos que conseguir una masa ‘homogénea, aterciopelada y ligera’ .
Una vez lograda la masa con estas características, hacemos una bola y la ponemos en un cuenco limpio sin enharinar, cubrimos con un paño y dejamos levar durante una hora y media. Pasado este tiempo, volvemos a volcar la masa en la mesa de trabajo, la dividimos en tres porciones de unos 400 gramos cada una. Formamos de nuevo una bola (también se le puede dar  forma de pequeña barra) con cada porción de masa y las colocamos sobre un paño.
Cubrimos las masas de Pain Brié con paños  y dejamos levar una hora aproximadamente al  abrigo de corrientes de aire y con una temperatura  cálida. Precalentamos el horno.
Llegado el momento de hornear el pan espolvorear con un poco de sémola fina sobre la bandeja, colocamos la masa de pan y le practicamos un corte longitudinal en el centro, después dos cortes paralelos algo más cortos, y finalmente otras dos, quedando así como las páginas abiertas de un libro.
Antes de introducir el pan en el horno vaporizamos con agua, introducimos el pan y volvemos a vaporizar, dejamos hornear 5 minutos a 250 ° y a continuación bajamos la temperatura a 220º  y horneamos 15 minutos más. Cuando estén listos, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

PAN DE CERVEZA Y ANIS

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

INGREDIENTES para tres panes:

25 g de levadura fresca
700 cc de cerveza, a temperatura ambiente (700 mi)
250 g de harina de centeno.
750 g de harina 000
20 g de sal
1 cucharada de anís.
Harina para espolvorear

PROCEDIMIENTO:

• Batir la harina 000 con la cerveza en un bol  grande hasta que se haya disuelto por completo,
luego incorporar la harina de centeno  y continuamos batiendo hasta obtener una masa espesa. Cubrir con un paño y dejar reposar durante 2 horas.

• Añadimos el resto de ingredientes a la masa, mezclamos bien y preparamos la masa. La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible. No golpear la masa con la palma de las manos y darle vueltas,Trabajamos deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de «tenedores» , con los pulgares por encima ,  hasta que la masa esté blanda, elástica y no se pegue a las manos. Le damos forma de bola, póngala en un cuenco ligeramente enharinado, cubra con un paño y deje reposar durante 45 minutos.

• Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasamos por dos minutos y le damos forma de bola de nuevo; la colocamos otra vez en el cuenco, cubrimos con un paño y dejamos reposar otros 45 minutos. 

• Volcar de nuevo la masa y la dividimos en tres partes iguales. Formamos una bola con cada una y la dejamos sobre la superficie de trabajo, cubiertas con un paño, para que reposen 5 minutos más. Extendemos un par de paños sobre una placa de hornear y enharínelos ligeramente. Modelar las bolas en forma de panes Y colocamos sobre los paños, dejando un espacio generoso entre ellos. y cubrimos con otro paño y dejemos levar 1'/2 horas, o hasta que casi doble su volumen.

HORNEADO:

•Precalentamos el horno a 250° entre 15 y 20 minutos antes del siguiente paso.

• Colocamos sobre una placa de hornear plana y realizamos dos cortes diagonales sobre
la superficie con una cuchilla de afeitar o un cuchillo afilado. Rociamos el interior del horno precalentado con un vaporizador de agua y deslizamos los panes sobre la placa. Horneamos por 5 minutos y luego bajamos la temperatura a 220° y horneamos otros 25 minutos, hasta que adquieran un color oscuro. Deben de sonar a hueco al golpear la base. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.

PAN DE LAVANDA Y MIEL.

Dustin Hoffman sobre la cocina como arte:

(Cenó en Arzak). "Vino la comida, con toda esa gente trabajando en la cocina, en el backstage. Toda esa labor minuciosa, diaria, invisible... La hija (Elena) y su padre (Juan Mari) hacen arte. ARTE con mayúsculas. Y lo sentí muy cercano a mi labor, porque al final también te preguntan: ¿Le ha gustado? De una manera muy humilde, íntima. En fin, allí comentaba con mi esposa, ¿te lo imaginas? Tanto trabajo, tanto tiempo pensando los platos, probablemente más del que yo haya estado puliendo el guión de "El cuarteto", planteándome en quién decía qué y por qué, en buscar a los actores, en unir trabajos de diferentes equipos técnicos, en localizar, en filmar, en montar, en decidir en qué momentos poner la banda sonora... Todas esas cosas para hacer la película, y ahí está. Nosotros aquí nos lo comemos y ya está. Se ha ido. Asombroso. Además lo harán por razones más puras que las mías, por amor a su arte. Y encima yo pido silencio para que vean mi obra, y en el restaurante estás hablando mientras comes. Deberías comportarte más como si estuvieras en un museo. Es un arte más. Transitorio. Y es tan verdadero. Leí hace años algo parecido dicho por el coreógrafo Merce Cunningham:Trabajo duro en un ballet, y cuando lo bailamos, está hecho. Está hecho. Ya ha pasado. Finito."

                                                                 (Dustin Hoffman en "El país semanal")


 Una sola cucharadita de lavanda aporta un sabor extraordinario, pero no a todos les gusta, Si no te agrada, olvidate de esta receta, El perfecto pan para maridar con queso de cabra y un buen Malbec rosado o un Sauvignon Blanc.  Este es el momento para recolectar  la lavanda, ahora es cuando tenemos esos jardines violáceos y perfumados. Primero recolectamos, luego pasamos un buen rato retirando las cabezas y extendiéndolas sobre placas de hornear. Una vez  que se han secado, las guardamos en un recipiente y las conservamos para sembrar en la nueva temporada. Si conseguimos miel de lavanda sería perfecto;en caso contrario una miel de calidad, preferentemente ecológica.

INGREDIENTES:

300 g de harina  integral
200 g harina 000
15 g de levadura fresca
10 g (una charada al ras) de sal
350 cc de agua 
1 cucharadita colmada de flores de lavanda frescas y secas.
30 g de miel orgánica (o miel de lavanda)

ELABORACIÓN:

Previamente preparamos el fermento. Tomamos una cucharadita de la miel , la disolvemos en una taza con también una poca del agua de los ingredientes (a temperatura de biberón para bebe, ya que si esta muy caliente "matamos" el fermento) y le agregamos la levadura. En unos minutos podremos observar que comienza a espumar. Reservamos.
Mezclamos en un bol las dos harinas junto con las semillas de lavanda, el resto de la miel y el agua, el fermento y la sal. Modelar en forma de bola, colocarlo en otro bol enharinado y lo dejamos reposar por 45 minutos. Pasado el reposo trabajamos la masa por unos 5 minutos y volvemos a dejarlo otros 45 minutos.
 Pasado los últimos 45 minutos volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la presionamos suavemente, Formamos con ella un cuadrado llevando los cuatro extremos hacia el centro, Enharinamos la superficie del pan, Cubrimos una placa de hornear con un paño y colocamos el pan encima, con las junturas hacia abajo, Cubrimos con otro paño y dejemos hasta que casi haya doblado su volumen.

HORNEADO:

Colocamos el pan (lado doblado hacia abajo) sobre una placa de hornear a la que habremos dado la vuelta, marcamos una cruz doble sobre la superficie con un buen filo, vaporizamos el horno y deslizamos rápidamente el pan en el, Mantenemos la temperatura a 220°C y horneamos durante 10 minutos; luego volvemos a vaporizar y bajamos la temperatura  a 200°C y horneamos otros 20-30 minutos. Una vez horneado el pan, debe sonar a hueco al golpear la base con los dedos, Necesitamos obligadamente comprobarlo, ya que con un pan grande es difícil dar un tiempo de horneado exacto, dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura climática.
 Buen provecho!!!

CHAPATA.

   

   
 Ciabatta o chapata, la famosa «zapatilla» italiana, ese pan chato de corteza crocante y miga muy alveolada que buscamos para ese sándwich  El perfecto pan para el jamón serrano,o la bondiola. Necesita un fermento o biga que le ayude a crear una maravillosa estructura abierta y ligera. Se prepara simplemente con harina, agua y levadura, y se elabora unas 24 horas antes de degustarla. Se trata de un pan que realmente se beneficia del amasado a mano para conseguir el máximo aire posible, La masa empieza siendo muy blanda y pegajosa, pero, a medida que se trabaja, se convierte en más y más elástica, hasta que se separa de los dedos.

INGREDIENTES:

Para el fermento:
350 g de harina
180 cc de agua 
1/2 cucharadita al ras de levadura fresca

Para la masa:
450 g de harina  000
10 g de levadura
340 cc de agua 
50 cc de aceite de oliva
15 g de sal
Un poco de aceite de oliva para aceitar
Harina para espolvorear

Preparación para el fermento (24 horas de antelación)

Mezclar los ingredientes del fermento en un bol a mano durante unos 5 minutos, hasta obtener una masa. Póngala en un cuenco, cubra holgadamente con film de plástico y un paño y deje reposar en un lugar  abrigado de las corrientes de aire durante 17-24 hs.

ELABORACIÓN

• Encender el horno como mínimo 45 min - 1 hora antes de empezar a preparar la masa para
calentar el horno.

• Es preferible preparar la masa a mano. Ponga la harina en un bol y frótela con la levadura. Vierta el fermento; añada el agua, el aceite y la sal y mezcle bien hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados (utilice una mano para mezclar y sostenga el cuenco con la otra). Una vez que la masa ya no esté pegajosa en el cuenco, volcar sobre la superficie de trabajo. A medida que trabaje, la masa empezará a unirse y la sentirá viva y elástica en sus manos  Continúe trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo , empiece a tener un aspecto sedoso y esté homogénea, firme, pero manejable, y que le responda; entenderá estas palabras cuando experimente este proceso por sí mismo.

• Untar ligeramente un bols con aceite  de oliva, introducir la masa y déjela reposar
1 1/2 horas, cubierta con un paño, hasta que haya levado, haya formado burbujas y esté ligera.

• Enharinar ligeramente la superficie de trabajo con harina blanca o de maíz, y volcar la masa de una vez. Enharinar la superficie. Presionar suave y ligeramente la masa con la ayuda de los dedos. Dividir en cuatro tiras del mismo tamaño y doblarlas en tres. Para ello, doblar un lado de la masa aplanada sobre el centro y utilizar la palma de la mano para presionar hacia abajo y sellar. Llevar el otro lado sobre el centro y presione de nuevo para sellar. Finalmente, doblar la masa por la mitad a lo largo y sellar los extremos para acabar con una forma alargada.

• Colocar los trozos de masa sobre un paño de cocina bien enharinado. Cubrir con otro paño y dejarlo levar durante 30-45 minutos.

• Enharinar una placa de hornear o pala de madera, tome una chapata, darle la vuelta, estirarla a lo largo un poco cada vez, y extenderla sobre la placa. (Al alargar el pan se le confiere su forma característica de-zapatilla-) Rociar el interior del horno con un vaporizador de agua e introducir la placa rápidamente Bajar la temperatura a 220 C° y hornear durante 18-20 minutos, hasta que el pan adquiera un color marrón dorado.

PAN DE SODA DE WATERFORD

"El proceso de creación es un proceso de entrega y no de control".

                                                                                          Julia Cameron
   

 Para lograr grandes cuadrados de un tierno pan de soda.  Se elabora vertiendo la masa casi líquida en un molde cuadrado, y así la obligamos a subir. Nuestro resultado tendrá que ser una miga húmeda.

INGREDIENTES:

300 g de harina integral
50 g de avena fina , o avena molida
20 g de manteca ( y algo mas para enmatecar el molde)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cuchara de sal marina.
1 cucharada de miel (o azúcar integral...o blanca)
400 cc de leche entera
1 cucharadita de limón.
50 gramos de avena arrollada
Papel de aluminio.

CONSEJOS:

De no conseguir avena fina se puede colocar en seco dentro de la licuadora la avena arrollada y de esta manera se consigue una bien fina

PROCEDIMIENTO:

Encender el horno y mantenerlo a 210°.
Enmantecar un molde cuadrado de mas o menos 17 cm y espolvorear con harina integral.
Mezclar la harina con la avena, e incorporar la manteca frotándola con la harina hasta que desaparezcan los grumos. Juntar el bicarbonato con la sal y la miel revolviendo con los dedos.
Mezclar en otro bol la leche con la harina y el limón hasta conseguir una pasta densa. Cuidar de que no queden partes de harina sin mezclar. Este procedimiento deberá de ser rápido porque el bicarbonato ya estará reaccionando en contacto con el limón. Para levar el pan necesitamos todo el gas que se produce en esta reacción.
Verter la masa en el molde y espolvorear por arriba la avena en copos. Cubrirlo con el papel aluminio.

HORNEADO:

Cubriendo el pan con papel de aluminio durante la primera mitad de la cocción no se forma la corteza de inmediato y el pan crece de manera uniforme sin esos picos en el centro.Meterlo en el horno, y a los 25 minutos retirar el papel aluminio y continuar la cocción durante otros 25 minutos. Al retirarlo del horno dejar que se enfríe por un minuto, sacarlo y dejar que se enfríe finalmente sobre una rejilla.